米中α-葡萄苷酶活性的变化

文中开发了用白米糠生产清酒的方法，并研究了米糠中α-葡萄苷酶的活性。经对各种适合生产清酒的原料米中葡萄糖苷酶活性的差异进行比较结果表明，活性最强的是陆地稻米，平均值为0.346，其他依活性强弱排列分别是一般大米0.261、清酒用米0．225、糯米0.211。

清酒中霉味的污染途径与防治法

高级清酒中经常会感觉到有股霉味，这是长期困扰清酒生产企业的难题。调查表明，产生这种气味的成分是2，4，6-三氯茴香醚（TCA），也存在葡萄酒和威士忌中。另外，还有TCA的前体物质2，4，6-三氯酚（TCP），经过某种霉菌的分解被甲基化，进而生成了霉味。这些成分的感知闽值极低，含量极微，所以长期以来不被认识。随着分析仪器的进步，现在可以对这些成分进行准确地定量。