浓香型大曲质量鉴定标准的研究与应用

通过对两年３Ｏ０多批大曲的统计分析，选择新车间２ＯＯ多个窖次用曲产酒的数据整理，最大限度排除非大曲因素的影响，再经两年探索，确定了感官和理化鉴定评分标准，并将两者结合作为判断曲质等级的依据，否定了过去判定质量的３个错误认识，总结出各个季节大曲生产配合和工艺控制措施，使大曲质量明显提高，经济效益明显。全文分７部分：①对１９８９～１９９０年入库大曲质量指标的统计分析；②曲质与生产应用的关系；③入库质量判定标准的制订；④生产过程的控制标准；⑤实施标准化后的生产实绩；⑥效益计算；⑦课题遗留问题。（陆月雪）