水分添加量对高水分挤压大豆粕植物蛋白肉品质及结构特性的影响

豆粕作为优质植物蛋白质资源,探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性,对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义。本文以大豆粕为原料,通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标,以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术,系统地探究水分添加量(10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h)对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响。结果表明,随着挤压过程中水分添加量的增加,植物蛋白肉的硬度、弹性、咀嚼性均显著(P<0.05)下降,而亮度值、持水性和持油性均呈先升高后降低的趋势,并在水分添加量为11.5 kg/h时,植物蛋白肉具有较好的品质特性和外观色泽,内部形成了更加致密的纤维细丝,组织蛋白层状结构变得清晰整齐,呈现出精细的定向结构。傅里叶红外光谱与化学交联结果表明水分添加量对植物蛋白肉的结构具有影响显著,并且其结构由共价键和非共价键的交互作用共同维持。

巴西棕榈蜡和单甘酯复配比对高油酸葵花籽油凝胶油结构和特性的影响

以高油酸葵花籽油为基料油,通过向其添加不同质量比的凝胶剂巴西棕榈蜡(carnauba wax,CW)与单甘酯(monoglyceride,MG)制备凝胶油。固定凝胶剂浓度为5%,探讨不同CW与MG的复配比对制备的高油酸葵花籽油凝胶油微观形态、凝胶晶型、热力学性质、硬度、持油性以及固体脂肪含量(solid fat content,SFC)的影响。结果表明:MG没有影响CW的熔化行为,二者没有形成共结晶,出现了偏晶现象,当CW与MG复配比为9:1时,MG晶体的存在促进了CW的结晶,同时CW的存在会抑制MG晶体的多晶态转变,提高体系的储藏稳定性;少量MG的加入显著降低了CW凝胶油的硬度(P<0.05),当二者复配比为5:5并随着MG含量的增多和CW含量的减少,体系硬度显著增大(P<0.05),在1:9时达到最大硬度137.33 g;MG的加入显著提高了CW凝胶油的持油性(P<0.05),二者复配比为5:5时体系持油性最佳达到100%;CW与MG复配比为3:7时凝胶油在30~37.5℃的SFC明显低于CW和MG凝胶油,此时MG的加入对体系口感的改善起到了正向作用。

淀粉-脂质复合物研究进展

为进一步研究淀粉-脂质复合物结构和理化特性,拓宽其在淀粉基食品中的应用范围,对淀粉-脂质复合物的形成机理、制备方法、影响因素及结构和特性表征进行了系统综述。并对淀粉-脂质复合物的应用领域进行了总结,以期为开发健康且功能多元化的淀粉-脂质复合物提供参考。

原料及其挤压条件对高水分挤压植物蛋白肉品质调控的研究进展

随着经济社会的发展和世界人口的不断增长,资源的有限性和短缺性日益凸显,植物蛋白肉作为传统动物源性食品的“替代品”,通常被认为是“更健康”(比肉类)和可持续发展的新食品。高水分挤压技术是新兴的植物蛋白重组技术,该技术制成的产品质地紧密、口感细腻,具有类似于动物肌肉的纤维组织,因而逐渐成为人们关注及研究的焦点。在高水分挤压过程中,螺杆的转动将物料输送至高温的封闭腔体内,而物料分子构象的复杂变化对挤出物品质特性影响显著。综述了在高水分挤压过程中,原料的组成成分(蛋白质、碳水化合物、油脂、风味物质、着色剂)和挤压条件(挤压温度、水分含量、螺杆转速)对植物蛋白肉品质特性的影响,为植物蛋白肉制品的发展提供了理论参考。

肺炎克雷伯菌肝脓肿小鼠模型的制备与评价

目的构建稳定且可靠的肺炎克雷伯菌肝脓肿(KPLA)小鼠模型,为该疾病的后续研究提供依据。方法选择肺炎克雷伯菌(KP)临床分离菌株181608为实验菌株,将不同浓度的细菌悬液通过腹腔注射,利用改良寇式法计算半数致死量(LD50),以1/2的LD50浓度注射C57BL/6J小鼠。通过小鼠一般情况、体质量变化、白细胞计数、HE染色以及肝脏菌落计数等指标综合评价该模型。结果根据改良寇式法计算出KP在C57BL/6J小鼠中的LD50约为104 CFU/ml。小鼠感染细菌24 h取肝脏脓肿部位的细菌培养结果为阳性,通过菌落形态、拉丝试验阳性和质谱结果鉴定致病菌为KP。HE染色结果提示小鼠感染后肝脏出现大面积坏死以及炎性细胞的大量浸润。随着感染时间的延长,小鼠精神状况变差,加之进食量的减少,体质量逐渐降低。检测造模小鼠的白细胞数高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。除此之外,谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和炎症因子[白细胞介素(IL)-1β、IL-5和肿瘤坏死因子(TNF)-α]在肝脓肿组明显升高,且RT-qPCR结果也显示炎性和趋化因子[IL-1β、IL-6、IL-10和单核细胞趋化蛋白(MCP)-1]的mRNA水平高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论通过腹腔注射成功建立KPLA小鼠感染模型,为肝脓肿的研究提供稳定和易复制的动物模型。

天然蜡基油脂凝胶制备、结晶特性及应用研究进展

油脂凝胶化工艺是最具潜力的零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸塑性脂肪制备技术之一。油脂凝胶是通过向液态植物油中添加凝胶剂,在加热搅拌或模板脱水等加工条件下获得的具有热可逆、类固态行为的脂质固形物。天然蜡因其价格低廉、容易获得,且能在较低浓度下构建具有较强质构特性的油脂凝胶,被证明是最有效的结晶型凝胶因子。本文系统综述不同组成的天然蜡构建蜡基油脂凝胶的工艺,重点讨论影响蜡基油脂凝胶结晶特性的因素,简要阐述蜡基油脂凝胶的主要优势及其应用情况。在此基础上,对天然蜡基油脂凝胶在食品专用油脂工业化生产中的开发、所遇到的挑战和未来的发展进行讨论。

挤压对淀粉多层级结构及复合米消化特性影响的研究进展

挤压膨化技术以其连续性、高效性而被广泛应用于食品加工领域。但由于挤压机内部封闭性强,机筒内各因素影响复杂,有必要对挤压过程中物料内部的结构变化进行研究。本文综述了挤压膨化技术的主要影响因素及其对淀粉多层级结构和复合米消化特性的影响,为挤压技术的广泛应用、淀粉的改性及复合米研究提供了技术指导和理论支撑。

醒酒肽的制备及其研究

醒酒肽是一种从植物蛋白中提取多肽物质精炼而成的。研究表明植物蛋白的多肽成分能有效缩短人体内酒精代谢的时间,从而降低醉酒时间和醉酒比例。目前就植物蛋白醒酒肽的制取主要集中在花生、大豆、玉米等农作物。很多研究者利用现代生物技术处理研究玉米蛋白质,将其制成小片段的肽,其中富含支链氨基酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸,用来制备保健食品。

基于线性规划法优化高膳食纤维分层米糠代餐粉配方

以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13%,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方。通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较,进一步确定了最优配方。结果表明,最优配方各成分含量为米糠1#30 g、米糠2#30 g、米糠3#98.68 g、米糠4#34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g,分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03%,感官评分80分。在25和100℃时,代餐粉吸水指数为:1.07和1.19;水溶性为:68.46%和71.22%;膨胀势为:3.38和4.15;DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59%和57.52%。该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性。

发热伴血小板减少综合征与恙虫病患者免疫损伤的差异比较

目的比较发热伴血小板减少综合征(SFTS)与恙虫病两种疾病患者病程中免疫损伤的差异.方法采用前瞻性病例对照研究,选择2014年10月至2017年6月安徽医科大学第一附属医院收治的31例SFTS患者和16例恙虫病患者,另外以10例健康体检者作为对照.用流式细胞仪检测患者外周血CD4+、CD8+T淋巴细胞计数以及CD3+T淋巴细胞、自然杀伤细胞(NK细胞)、B淋巴细胞及浆细胞的比例;同时用Luminex液相芯片平台技术检测外周血34个细胞因子水平.比较两组患者间淋巴细胞及细胞因子的差异.结果SFTS患者外周血CD3+T淋巴细胞比例、CD4+及CD8+T淋巴细胞计数明显低于恙虫病患者(t值分别为4.860、9.411和5.030,均P<0.01),NK细胞及B淋巴细胞比例明显高于恙虫病患者(t值分别为2.344和5.896,均P<0.05).SFTS患者病程中外周血浆细胞比例为(7.7±1.2)%,危重患者最高可达30%,都表现为λ单克隆型细胞群;而恙虫病患者外周血中未检测到浆细胞.检测34个细胞因子水平发现,SFTS与恙虫病患者白细胞介素-1受体抗体(IL-1RA)、白细胞介素(IL-6、IL-15、IL-10、IL-8)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、γ-干扰素(IFN-γ)、粒细胞集落刺激因子(G-CSF)、嗜酸粒细胞趋化因子(Eotaxin)、IFN-γ诱导蛋白10(IP-10)、单核细胞趋化蛋白1(MCP-1)、巨噬细胞炎症蛋白(MIP-1α、MIP-1β)、血小板源生长因子(PDGF-AA、PDGF-AB/BB)及受激活调节正常T细胞表达和分泌因子(RANTES)表达均异常,其中SFTS患者IL-1RA、IL-6、IL-15、IL-10、TNF-α、IFN-γ、G-CSF、Eotaxin、IL-8、IP-10、MCP-1和MIP-1α水平明显高于恙虫病患者(Z值分别为2.312、2.447、3.660、5.444、1.965、2.402、2.402、2.997、3.525、2.481、3.817和2.211,均P<0.05),PDGF-AA、PDGF-AB/BB和RANTES分泌水平明显低于恙虫病患者(Z值分别为3.728、2.514和2.649,均P<0.05).相关性分析发现,RANTES、PDGF-AA和PDGF-AB/BB水平均与SFTS、恙虫病患者血小板水平呈明显正相关(SFTS:r值分别为0.223、0.365、0.330,恙虫病:r值分别为0.263、0.632、0.407,均P<0.05).在SFTS患者中,与存活组(21例)比较,死亡组(10例)CD3^+T淋巴细胞比例、CD4^+T淋巴细胞计数明显降低,浆细胞比例明显升高(t值分别为3.980、3.314和26.692,均P<0.01),IL-1RA、IL-6、IL-15、IL-10、TNF-α、IFN-γ、G-CSF、Eotaxin、IL-8、IP-10、MCP-1、MIP-1α和MIP-1β明显升高,PDGF-AA、PDGF-AB/BB和RANTES明显降低(Z值分别为3.930、4.014、2.832、3.592、2.958、3.508、2.578、3.254、4.270、3.465、2.663、3.085、3.107、3.639、3.043和3.825,均P<0.05).结论SFTS患者较恙虫病患者免疫功能受损更严重;SFTS患者过强的体液免疫及T淋巴细胞凋亡程度与死亡发生密切相关.病程中检测CD4细胞、浆细胞及IL-6、IL-10为代表的促炎和抗炎细胞因子对SFTS与恙虫病的鉴别及病情评估有重要临床意义.

耐碳青霉烯类肺炎克雷伯菌血流感染的预后相关因素分析

目的:分析耐碳青霉烯类肺炎克雷伯菌(carbapenem-resistant Klebsiella pneumoniae,CRKP)血流感染患者的临床特点及其预后不良的危险因素,帮助指导临床治疗。方法:回顾性分析2015年8月至2020年8月安徽医科大学第一附属医院收治的CRKP血流感染成年患者的临床特征、合并感染部位、合并症、实验室检查、抗菌药物暴露情况等资料。将患者分为预后良好组和预后不良组,比较两组患者的临床资料,统计学分析采用秩和检验、χ^(2)检验。使用二分类logistic回归分析影响CRKP血流感染患者预后不良的危险因素。结果:106例CRKP血流感染患者中,预后良好组47例,预后不良组59例。预后良好组与预后不良组的住院时间[39(22,89)d比21(15,38)d]、90 d内入院史比例[17.0%(8/47)比35.6%(21/59)]、有碳青霉烯类药物暴露史比例[42.6%(20/47)比64.4%(38/59)]、合并下呼吸道感染比例[44.7%(21/47)比78.0%(46/59)]、入住重症监护病房比例[34.0%(16/47)比81.4%(48/59)]、感染性休克比例[19.1%(9/47)比69.5%(41/59)]、合并多器官功能障碍综合征(multiple organ dysfunction syndrome,MODS)比例[10.6%(5/47)比74.6(44/59)]、处于实体器官移植后状态比例[40.4%(19/47)比18.6(11/59)]、接受外科手术比例[51.1%(24/47)比32.2%(19/59)]、接受机械通气比例[23.4%(11/47)比74.6%(44/59)]、Pitt菌血症评分≥4分[21.3%(10/47)比69.5%(41/59)]、快速序贯器官衰竭评估评分≥2分[14.9%(7/47)比81.4%(48/59)]、血小板计数<100×10^(9)/L比例[31.9%(15/47)比62.7%(37/59)]之间差异均有统计学意义(Z=-3.72,χ^(2)=4.54、5.04、12.46、24.48、26.61、43.02、6.12、3.86、27.44、24.36、46.29、9.93,均P<0.050)。多因素分析提示合并下呼吸道感染[比值比(odds ratio,OR)=3.293,95%可信区间(confidence interval,CI)1.138~9.528,P=0.028]、MODS(OR=21.750,95%CI 7.079~66.829,P<0.001)为CRKP血流感染预后不良的独立危险因素。结论:合并下呼吸道感染的CRKP血流感染患者预后不良的可能性更大,及时维持脏器功能可能改善CRKP血流感染患者的预后。