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特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响
被引量:
4
1
作者
马金婷
张世豪
+8 位作者
张长付
刘潇
富明鑫
岳雅歌
王杭
李海峰
梁赢
王金水
贾峰
《现代食品》
2022年第2期89-95,共7页
本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义。采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0%、47.5%、50.0%,V/W)和面,检测和面过程中不同和...
本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义。采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0%、47.5%、50.0%,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,面团的形态特征、面筋含量、质构及显微结构等指标变化规律。结果表明,随着加水量的增加,面团成团时间变短,表面更为光滑,硬度减小、黏弹性增大,质感更为黏着;随着和面时间的延长,面团面筋含量呈现先增后减的规律,面团硬度逐渐减小,黏着性呈现出"W"形变化,弹性先增大后减小;和面15 min时面筋蛋白与淀粉颗粒分布均匀,蛋白质网格结构排布有序;在加水量为47.5%时面筋网络结构紧实。本研究结果可为小麦粉面团特性变化提供基础数据,为面制品的生产加工提供理论依据。
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关键词
特二粉
面团
物理结构
质构特性
显微结构
下载PDF
职称材料
题名
特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响
被引量:
4
1
作者
马金婷
张世豪
张长付
刘潇
富明鑫
岳雅歌
王杭
李海峰
梁赢
王金水
贾峰
机构
河南工业大学生物工程学院
出处
《现代食品》
2022年第2期89-95,共7页
文摘
本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义。采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0%、47.5%、50.0%,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,面团的形态特征、面筋含量、质构及显微结构等指标变化规律。结果表明,随着加水量的增加,面团成团时间变短,表面更为光滑,硬度减小、黏弹性增大,质感更为黏着;随着和面时间的延长,面团面筋含量呈现先增后减的规律,面团硬度逐渐减小,黏着性呈现出"W"形变化,弹性先增大后减小;和面15 min时面筋蛋白与淀粉颗粒分布均匀,蛋白质网格结构排布有序;在加水量为47.5%时面筋网络结构紧实。本研究结果可为小麦粉面团特性变化提供基础数据,为面制品的生产加工提供理论依据。
关键词
特二粉
面团
物理结构
质构特性
显微结构
Keywords
second-grade wheat flour
dough
physical structure
textural properties
microstructure
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
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被引量
操作
1
特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响
马金婷
张世豪
张长付
刘潇
富明鑫
岳雅歌
王杭
李海峰
梁赢
王金水
贾峰
《现代食品》
2022
4
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职称材料
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