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题名罗非鱼复水鱼丸加工工艺研究
被引量:3
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作者
杨丽
张玲
崔伟媚
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机构
东莞出入境检验检疫局
广东石油化工学院化学与生命科学学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2013年第24期118-122,180,共6页
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文摘
研究以罗非鱼为原料加工新型复水鱼丸的加工工艺。通过实验获得复水鱼丸的理想配方为:罗非鱼鱼肉和淀粉的质量比为10∶1,食盐的用量为鱼肉质量的2.4%,添加面筋蛋白占鱼肉质量的2%,鸡蛋清、白糖、清水、黄酒、米醋、味精各占鱼肉质量的10%、3%、8%、1%、1%和0.3%,其余香辛料和调味品适量;通过单因素和正交试验,优化出复水鱼丸的最佳油炸条件为:油炸温度130℃,油炸4 min,油料比2∶1。鱼丸在90℃下复水15 min品质最佳,复水后产品色泽金黄,味道鲜美,香气浓郁,无油腻感,是一种既营养又方便的新型食品,可直接食用也可用作方便食品的配料。
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关键词
罗非鱼
复水鱼丸
工艺条件
新型食品
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Keywords
tilapia
rehydration fish
process condition
new food
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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