高级清汤提炼的原理

制汤是中国烹饪工艺流程中一个重要的环节。我们在烹制象鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料，主要是靠精制的鲜汤调味提鲜．这样既能保证鲜味醇厚，又能保持汤汁澄清以突出主料。

搅拌在茸胶制作工艺中的作用

茸胶类菜肴口味鲜美，口感细嫩，富有弹性，深受广大中外食客的喜爱。制作茸胶的工艺流程一般可分为选料、制茸、搅拌三道主要工序，下面着重论述搅拌对茸胶及其制品的影响。