乳酸菌/马铃薯淀粉复合膜在鸡脯肉保鲜中的研究

采用包裹法处理冷却鸡肉,在(4.0±0.5)℃条件下冷藏,分别测定第2,4,6和8 d的汁液流失率、总胆汁酸、挥发性盐基氮、菌落总数、pH和感官指标,研究了含植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜对新鲜鸡脯肉的保鲜效果.试验结果表明,添加植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜的保鲜效果较明显,可以有效地抑制细菌的生长,降低保藏过程中的汁液流失率、脂肪的氧化、挥发性盐基氮值、pH;用添加植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜可以保存鸡肉10 d以上,且在保藏过程中起到了一定的护色作用.而用不含乳酸菌的马铃薯淀粉复合膜可以保存鸡肉8天,用普通的保鲜膜仅能保存6 d.

植物乳杆菌对糯米粉发糕品质的影响

以优化糯米粉发糕的制作工艺为目的,从发酵时间、发酵温度及植物乳杆菌的添加量这3个影响因素着手,分别对这3个影响因素设立单因素试验,找出较优的水平,然后在单因素试验的基础上,进行三因素和三水平的正交试验,以确定糯米粉发糕生产过程的最佳水平。以糯米粉发糕的感官评价、持水力、硬度、黏附性、感官弹性为评价指标,通过对正交试验的结果分析,最终确定最佳的发酵工艺为发酵时间60 min,发酵温度45℃,植物乳杆菌添加量3%的水平下,在此工艺条件下制作出的糯米粉发糕品质最佳。