微生物产胞外多糖研究进展

近年来,微生物产胞外多糖(EPS)因能改善食品质量、调节肠道菌群、抗氧化、抗肿瘤、免疫预防及防治心脑血管疾病的功能特性而受到关注,并通过研究者的逐渐深入研究和各种方法修饰EPS结构,以增强其功能。目前,国内对微生物EPS的研究仍处于初级阶段,仍需进一步探索。综述了国内外微生物产EPS的分类、生物合成、结构修饰、功能特性及其应用方面的最新进展,分析了不同种类EPS的生物合成途径和结构特点,以及通过物理、化学和生物方法对其进行功能性修饰的策略,为相关领域的研发提供新的参考,促进EPS在食品、医药及工业领域的应用和产业化发展。

酸面团延长面包货架期作用机制研究进展

面包营养丰富、食用方便,深受世界各国人民喜爱。但面包在储藏过程中由于物理化学变化和微生物作用,导致品质下降,货架期缩短,严重制约行业发展。酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物质,这些代谢产物不但可以延缓支链淀粉回生,减少水分损失;还可以抑制微生物腐败,保证食品安全。因此,利用酸面团发酵面包可以延长货架期,满足消费者需求。本文综述了面包变质原因、酸面团抑菌机理以及对淀粉和面筋蛋白的影响,为减缓面包老化、延长货架期及酸面团应用于发酵面制品提供参考。