玫瑰果格瓦斯发酵工艺优化

为提高玫瑰果资源的利用率,以玫瑰果和两种麦芽为原料制作一款新型玫瑰果格瓦斯。引入库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)协助酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵以改进传统发酵工艺。采用单因素试验和响应面试验设计对玫瑰果格瓦斯的发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵工艺为初始可溶性固形物含量8°Bx,发酵温度26℃,发酵时间20 h,三种菌株总接种量2%,接种比为1∶1∶1。此优化条件下,玫瑰果格瓦斯酒精度为1.09%vol,总酸含量为4.02 g/L。