高压均质处理对鹰嘴豆分离蛋白理化特性的影响

为改善鹰嘴豆蛋白理化性质,以不同高压均质循环次数对鹰嘴豆分离蛋白进行改性,在150 MPa条件下,探究循环次数(未处理、1次、3次、5次)对鹰嘴豆分离蛋白理化特性、界面性质、结构特性的影响。结果表明:高压均质处理蛋白的溶解度从54.37%提高到70.86%,持油性显著增强,最大值为7.28 g/g,持水性从2.60 g/g降低至1.09 g/g,起泡性最大值为83.83%。高压均质处理可使鹰嘴豆分离蛋白粒径大幅度减小,表面疏水性、游离巯基含量、羰基含量增加。随着循环次数的增加,内源荧光强度降低,说明高压均质改变了蛋白的三级结构。研究结果进一步为蛋白理化特性及结构优化提供理论依据,有利于增加鹰嘴豆在食品工业化生产的应用。

超声处理对核桃蛋白性能的影响

该研究以核桃粕为原料制备核桃蛋白(walnut isolate protein,WPI),探究不同超声功率对蛋白功能性质和结构性质的影响。结果表明,超声处理可显著改善WPI的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。600 W超声10 min处理后WPI平均粒径从(453.50±5.05)nm降至(183.40±2.54)nm,带电量增加,游离巯基含量增加;荧光光谱以及聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate⁃polyacrylamide gel electrophoresis,SDS⁃PAGE)结果表明,超声改变了WPI的三级结构,没有改变其一级结构。