杀菌时间及包装方式对叉烧肉储存过程中品质的影响

研究不同的微波杀菌时间以及真空包装、充气包装、普通包装三种包装方式对叉烧肉储存过程中品质的影响。实验发现,叉烧肉的最佳杀菌时间为微波8min,同时发现真空包装对叉烧肉的储存较有优势,真空包装的叉烧肉储存过程中pH值变化稳定,菌落总数与大肠菌群总数均低于同样储存期限内其他两种包装方式中的数量,挥发性盐基氮总数(TVB-N)与TBA值较其它两种包装的变化稳定且数值增长较慢。研究表明,真空包装是叉烧肉一种更为理想的包装方式,可以更好地延长叉烧肉的储存期限,增强储存过程中的产品品质,为叉烧肉的工业化生产与包装提供理论依据。

一种LDPE缓释抑菌膜的特性研究

研究四种缓释抑菌保鲜膜迷迭香、肉桂油、茶多酚、香兰素的基本特性包括质量变化、释放率、水蒸汽透过性、抑菌活性,以获取其较优的使用环境及参数。结果发现,其抑菌效果由强到弱的顺序为迷迭香-LDPE抑菌膜>肉桂油-LDPE抑菌膜>香兰素-LDPE抑菌膜>茶多酚-LDPE抑菌膜,整体抑菌效果显著;其质量的变化幅度90天内约为0.9%左右,质量变化不大;而不同缓释膜释放速率显示,抑菌物质浓度影响较大,90天内每日释放率约为0.8-1.7%;不同缓释膜水蒸气通过率显示,水蒸汽透过率约为0.07-0.4g/m2d,整体而言防水性良好。

广式冬蓉月饼回软过程中水分与油脂迁移对质构的影响

为客观判定广式冬蓉月饼的回软终点,本文分析了广式冬蓉月饼回软过程中不同部位水分、油脂含量及其与月饼TPA参数的相关性,探讨了水分、油脂的迁移对月饼质构的影响。研究表明,经过5天的回软过程,广式冬蓉月饼中水分和油脂逐渐由内部向饼皮迁移,与回软前相比,饼皮水分含量和油脂含量分别显著增加(100.37±1.31)%和(31.33±2.24)%(p≤0.05),月饼硬度显著降低(22.8±2.4)%(p≤0.05),凝聚性和回复性表现为前2天分别逐渐增加了(11.8±2.0)%和(1.5±0.2)%(p≤0.05)随后逐渐下降(8.7±0.5)%和(1.3±0.3)%(p≤0.05);月饼硬度与饼皮含水量、含油量呈极显著负相关(p≤0.01),凝聚性与内层馅料含油量呈极显著负相关(p≤0.01),而回复性与月饼各部位含水量、含油量未表现出统计学意义的相关性;将月饼不同部位的含水量和含油量作为自变量引入回归模型,进行回归分析,构建了广式冬蓉月饼硬度与饼皮含水量相关性及月饼凝聚性与外层馅料含油量相关性的预测模型。

切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响

以芥菜、菜心、生菜等为主要原材料，研究切分方式与烹调方式对叶类蔬菜中维生素C、叶绿素和亚硝酸盐含量的影响，以明确加工条件对叶类蔬菜品质的影响。结果表明，切分后烫漂，叶类蔬菜中维生素C较新鲜蔬菜下降超过40％，亚硝酸盐含量下降超过45％，叶绿素下降不明显，且随细胞液的流失有明显上升趋势；油炒、烫漂和汽蒸三种烹饪方式对叶类蔬菜中叶绿素、维生素C、亚硝酸盐影响的研究表明，汽蒸加工可以保留叶类蔬菜中60-67％的维生素C，可降低40~70％的亚硝酸盐含量，而对叶绿素含量影响不大，是一种较理想的营养烹饪方式。本论文的研究成果具备良好的理论与实践意义，对减少叶类蔬菜烹饪加工过程中营养成分的损失、有害物质的产生、提高叶类蔬菜烹饪品质起到良好的方法借鉴。