香菇纳豆酱生产工艺的研究

以黄豆为原料、香菇为辅料制作香菇纳豆酱。采用单因素试验和正交试验探索了纳豆菌接种量、香菇丁大小、发酵时间对香菇纳豆酱品质的影响。以气味、色泽、形态、口感为感官评分指标,确定了香菇纳豆酱的最佳加工参数。结果表明,香菇纳豆酱的最佳工艺条件为纳豆菌接种量3%,发酵时间20 h,香菇粒径大小0.2 cm,在此条件下产品的感官评分最高,组织形态最优,口感最好。

虾类主要过敏原及其检测技术的研究进展

虾是一种肉质鲜美,富含蛋白质的食物,但作为主要致敏原之一,可引起不同程度的过敏反应。该文介绍虾类的过敏机制,虾类主要过敏原(原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链、肌质钙结合蛋白、丙酮酸激酶、血蓝蛋白),并综述了近几年虾过敏原检测技术的研究进展,主要包括免疫学方法、色谱与质谱联用技术、分子生物学方法和传感器技术。对虾过敏原检测技术未来的发展进行展望,以期为进一步的研究提供参考。

棒曲霉素对人胃黏膜细胞体外毒性机理研究

研究了棒曲霉素(patulin,PAT)对人胃黏膜细胞(gastric epithelial cells,GES-1)的体外毒性作用,从细胞增殖、凋亡、氧化损伤和DNA损伤等方面对其毒性机理进行了初步探讨。采用四甲基偶氮唑盐法检测PAT对细胞增殖的毒性作用;通过荧光显微镜观察了细胞凋亡形态;利用反转录聚合酶链式扩增反应(reverse transcription-polymerase chain reaction,RT-PCR)实验考察了Bax和Bcl-2 mRNA相对表达量变化;检测了细胞内超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽(glutathione,GSH)和丙二醛(malonaldehyde,MDA)等氧化损伤指标变化;采用Western Blot技术对DNA双链断裂标志物γ-H2AX的表达量进行了测定。研究结果表明,当c(PAT)>1.0μmol/L时,PAT对GES-1细胞抑制率大于20%,荧光染色镜检可见明显的细胞凋亡现象;Bax mRNA转录水平表达量上调,而Bcl-2 mRNA转录水平表达量显著下调,表明GES-1细胞进入了凋亡阶段。同时,总SOD、CAT检测值降幅最高可达53.76%,GSH检测值降幅最高可达56.55%,而MDA最低增幅为139.59%;γ-H2AX表达量上调。研究结果表明PAT可显著抑制GES-1细胞增殖并诱导其凋亡,具有明显的量效关系。由研究结果推断PAT可能通过体外诱发氧化损伤和DNA损伤途径引起GES-1细胞凋亡。