米糠膳食纤维对大米淀粉老化进程的影响

通过分析不同米糠膳食纤维添加量(0%,5%,10%)对大米淀粉老化的影响。结果显示,在相同储藏时间下,膳食纤维添加量为10%的大米淀粉各指标变化速率最慢,其次是添加量为5%的大米淀粉,对照组的大米淀粉变化速率最快,说明米糠膳食纤维对大米淀粉的老化有一定的延缓作用,且添加量为10%的效果好于添加量为5%。

干燥方法对方便米粉老化特性的影响

以Rapid Visco Analyser(RVA)、X-衍射和FTIR为检测手段,研究了不同干燥方法(冷冻干燥、热风干燥、微波干燥)对方便米粉老化特性的影响。结果表明,热风干燥后得到的方便米粉,其红外1 047/1 022 cm-1处吸光度比值、结晶度、糊化温度、回生值最大,表明其老化程度最大,而冷冻干燥制得的方便米粉老化程度最小,微波干燥其次。对不同干燥方法下得到的方便米粉的复水率和复水时间进行研究,冷冻干燥的复水性最好,热风干燥的复水性最差。方便米粉的复水性能,可能与其在干燥过程中的老化程度有关。

方便米粉微波干燥特性的研究

本试验使用160、320、480、640和800 W的微波功率对方便米粉进行干燥,研究了方便米粉的微波薄层干燥特性,并采用8个常用的薄层干燥数学模型对试验数据进行拟合。结果表明:方便米粉的微波干燥过程可分为加速、恒速、降速3个阶段。Midilli-Kucuk模型具有较高的拟合度,能够较好的描述和预测样品干燥特性。通过Fick扩散模型计算出方便米粉微波干燥的有效扩散系数在1.44×10^(-9)~6.42×10^(-9)m^2/s之间。

大米淀粉解吸等温线与吸附等温线的拟合模型研究

根据吸附原理，在环境温度25℃下，水分活度0．11～0．90范围内，采用重量法对大米淀粉的吸N／解吸等温线进行测定。用7个非线性回归方程对吸附及解吸等温线进行描述，以决定系数（R2）、残差平方和（RSS）、平均相对误差（MRD）和均方根误差（RMSE）为评价指标，确定最佳拟合模型及其参数。结果表明，根据国际理论和应用化学联合会（IUPAC）的分类，大米淀粉的吸附和解吸等温线都属于第Ⅱ种类型，在实验水分活度范围内等温线存在一个明显的滞后现象，该滞后现象属于H3型。Henderson模型、Oswin模型、GAB模型均适合描述大米淀粉的吸湿等温线，其中GAB模型为最佳模型。GAB拟合解吸等温线的参数X0、C、K分别为0．0800、36．43、0．7646，拟合吸附等温线的参数分别为0．0743、26．87、0．7842。

不同采收期籼米外观与米饭食味品质的相关性分析

以早籼米"早籼167"和晚籼米"赣晚籼923"为试材,研究采收期对籼米外观品质和米饭食味品质的影响,采用皮尔逊相关性分析籼米外观品质与米饭食味品质的关系。结果表明:当采收期从抽穗后第30天增加到第42天时,两种稻米的粒长、粒宽和白度均逐渐上升,黄度则相应降低。米饭食味品质分析(硬度、黏度、甜度、美味值和综合评分)表明,提前采收籼米米饭的食味品质要好于正常采收的籼米,尤其是甜度和美味值。相关分析表明,粒宽与米饭食味品质关系不显著;粒长、白度与食味品质呈负相关;黄度与食味品质则呈正相关;外观品质间,粒宽与粒长、黄度、白度关系不显著;粒长与白度呈正相关,与黄度呈负相关;黄度和白度呈负相关。

加工精度对米粉老化进程的影响

以质构、RVA、X-衍射和红外光谱为检测手段,分析不同加工精度(0%、3%、6%、9%)大米米粉糊化后的老化进程。结果表明,不同加工精度的米粉凝胶在4℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度、红外(1047cm-1/1022cm-1)处吸光度比值均逐渐上升,粘度逐渐下降;贮藏前3d,各指标均变化较快,第7d后趋于平缓,表明前3d米粉糊迅速老化,第7d后老化基本完成。相同老化时间下,糙米米粉凝胶的加工精度与硬度、糊化温度、回复值、结晶度和红外吸光度比值成正比,与粘度成反比,即加工精度越高,老化越快。

采收期对籼米米饭气味成分的影响

采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析了不同采收期籼米米饭的气味成分,检测出16种气味成分,其中醛类占主导地位,其次为酮类和醇类。随着成熟度的增加,米饭气味成分的数量和峰面积均呈现降低趋势,即提前采收米样的气味成分更为丰富。

加工精度对米饭老化进程的影响

采用质构、RVA、X-衍射为检测手段，分析不同加工精度（0％，3％，6％，9％）的大米蒸煮后的老化进程。结果表明，不同加工精度的米饭在4℃贮藏过程中，硬度、糊化温度、回复值、结晶度均逐渐上升，黏度逐渐下降；糙米在9d内备指标持续变化，9～15d趋于平缓；加工精度为3％和6％的米饭，在贮藏前7d备指标均变化较快，7～15d变化缓慢；加工精度为9％的米饭在5d内迅速老化，5～15d各指标几乎不变；表明加工精度越高的米饭、老化越快。

电感耦合等离子体质谱法测定菌菇中3种有害重金属含量的研究

本文采用电感耦合等离子体质谱法测定竹荪、赤松茸、牛肝菌、羊肚菌、鹿茸菇及姬松茸中铅、砷、镉3种重金属含量。结果表明,在1~50μg·L^(-1)的浓度内3种重金属元素有良好的线性关系,相关系数均在0.999 9;通过加标回收试验得出该研究方法有较好的稳定性且准确度、精密度高。6种可食用菌菇3种重金属含量分布有很大差异,而且同一个品种之间的样品重金属含量也比较分散;但这6种可食用菌菇3种重金属含量高。本研究为可食用菌菇中重金属风险监测和安全监管提供了数据支撑,也为科技工作者对可食用菌菇的深入研究提供了基础性的理论依据。

豆浆粉中脂肪含量测定方法分析比较

脂肪是食品的主要营养成分之一,也是豆浆粉的重要组成成分。食品中的脂肪有两种存在形式,游离脂肪和结合脂肪。现有的检测脂肪的方法主要有索氏提取法、酸水解法、碱水解法、超声波提取法、干柱法、近红外光谱技术法。其中索氏提取法一般是将试样直接用乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥后得到游离态脂肪的含量。

食品添加剂葡萄糖酸钠的制备方法及其应用研究进展

葡萄糖酸钠的分子式为C6H11O7Na,分子量为218.14。葡萄糖酸钠广泛用于工业中。葡萄糖酸钠可用作建筑,纺织印花和金属表面处理及水处理,钢表面清洁剂,玻璃瓶清洁剂,电镀行业氧化铝着色等领域的高效螯合剂。