糖醇类甜味剂的甜味与副味影响因素研究

糖醇因甜味纯正、热量低、安全健康等优势,成为理想的代糖甜味剂,具有广阔的应用前景。然而,对糖醇类甜味剂感官属性的影响因素研究较少。作者以赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇为研究对象,采用成对比较和排序法等感官分析方法,研究不同粒径、温度以及溶液质量浓度对糖醇类物质的甜味、清凉感、苦味和异味的影响差异。结果显示,在室温下,不同粒径糖醇晶体的清凉感均表现出显著差异(P<0.05),麦芽糖醇和山梨糖醇的甜味也有显著性差异(P<0.01),这两个属性基本都显示出粒径越大、强度越小的特点;升温后,不同颗粒间的异味和苦味差异更容易分辨,也会使清凉感的感知变弱;高质量浓度赤藓糖醇在热饮中表现出了比较显著的增甜效果;对于木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇,在冷热条件下的甜味感知差异在不同质量浓度溶液下的表现相似。

木糖醇靶向调控菌群代谢流机制研究

本研究采用体内动物模型及体外模拟消化实验,通过对腹泻率统计、16S rRNA测序、短链脂肪酸检测、肠道微生物PICRUSt预测及宏转录组测序结果分析,探究木糖醇在肠道菌群中代谢机制。结果表明,木糖醇脱氢酶(EC 1.1.1.14)、木酮糖激酶(EC 2.7.1.17)和木糖磷酸异构酶(EC 5.1.3.1)是木糖醇代谢过程中的关键酶,拟杆菌属(Bacteroides)和毛螺菌科(Lachnospiraceae)是木糖醇消化过程中的关键菌。木糖醇显著促进了双歧杆菌属(Bifidobacterium)内磷酸酰基转移酶(EC 2.3.1.8)转录,增加丙酸产量。本研究揭示了木糖醇靶向调控菌群代谢流的机制,为木糖醇在健康食品领域的应用提供了新的思路。