三组多菌群益生菌发酵羊乳酸乳的特性分析

该研究分别以嗜热链球菌与5株乳杆菌组合(SN_4)、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组合(SN_2)、5株乳杆菌组合(SN_3)三组益生菌组合对羊乳进行发酵,对发酵过程中(0~12 h)活菌数、pH值、酸度、持水力及凝乳点的质构特性、流变特性、菌群结构、功能性差异代谢物等进行分析研究。结果显示,SN_4、SN_2、SN_3的凝乳时间依次为4.70、5.60、10.60 h;活菌数均可达到109 CFU/mL以上;发酵至凝乳点,链球菌属和乳杆菌属均被检出;SN_4组合发酵酸乳的持水力、质构特性和流变特性等均表现最优,SN_2次之;在P<0.05水平上,SN_4与SN_2相比,18种肽类、2种糖类、7种有机酸差异代谢物中分别有13种、2种和2种上调;SN_4与SN_3相比,18种肽类、7种糖类、6种有机酸差异代谢物中分别有5种、4种和6种上调;SN_3 VS SN_2、SN_4 VS SN_2、SN_4 VS SN_3差异代谢物通路分别涉及7条、5条、4条。研究结果表明,SN_4发酵酸乳特性均优于SN_2、SN_3。研究结果可为进一步研制感官优良、功能性强的多菌群发酵酸乳提供理论依据与技术支撑。

UHPLC-Q-Orbitrap MS/MS检测益生菌来源的3种吲哚衍生物

研究基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道离子阱串联质谱(UHPLC-Q-Orbitrap MS/MS)技术,建立了益生菌源吲哚-3-乳酸、吲哚-3-乙酸和吲哚-3-丁酸的检测方法。本方法采用反相C色谱柱,10 mmol/L醋酸铵水和10 mmol/L醋酸铵乙腈为流动相对样品进行分离,以信息依赖采集模式对3种吲哚衍生物进行质谱数据采集,外标法进行定量;同时,还利用加标试验对检测方法的回收率和精确度进行验证,结果发现:该方法相关系数R~2>0.99、线性范围为4~1 000 ng/mL、回收率在90%~110%之间,且相对标准偏差在5%以内;样品前处理采用乙酸乙酯萃取后氮气吹干甲醇复溶上机检测。利用该方法,本研究对7株罗伊氏乳杆菌吲哚衍生物进行了定性和定量研究,从7株罗伊氏乳杆菌中筛选出1株吲哚衍生物产量相对较高的菌株,编号为GH226-12。在实验条件下,其吲哚-3-乳酸浓度可达到241.12±2.19 ng/mL、吲哚-3-乙酸为109.66±1.14 ng/mL、吲哚-3-丁酸为14.91±1.32 ng/mL。益生菌源吲哚衍生物检测方法的建立为益生菌色氨酸代谢与吲哚衍生物的功能研究奠定技术基础,为进一步针对特殊人群的益生菌使用提供个性化指导,也为合理的膳食提供必要支持。