添加大麦若叶粉对粳米粉面包的影响

采用质构仪、拉伸仪、色差仪等设备,研究粳米粉面包原料的合适配比及添加大麦若叶粉的影响。通过对米面混合粉面团品质分析,发现东北粳米粉持水性略低于高筋小麦粉,混合粉中粳米粉占比越多,面团持水性越弱;粳米粉面团拉伸特性指标与米面混合粉面团相比较差,粳米粉占比大会导致面包组织粗糙、口感不佳。结果表明:粳米粉与高筋小麦粉质量配比为4∶8时,混合粉面团延伸性较好;在120 g米面混合粉中添加大麦若叶粉2.5 g,膳食纤维含量更高,脂肪和麸质蛋白含量较低,面包具有独特的大麦若叶风味,感官评价较好,更加适合减肥人群和麸质敏感人群食用。

超声处理对豌豆蛋白起泡性的影响

本试验分析了不同超声条件下豌豆蛋白质内源荧光性、持水性、持油性和傅里叶红外光谱的影响,研究了不同超声条件对豌豆蛋白功能性及豌豆蛋白蛋糕的影响。结果表明:不同超声时间处理后,荧光强度在超声处理0~20 min之内呈增大的趋势,超过20 min内源荧光强度降低;从傅里叶红外光谱得出超声处理改变了蛋白质的二级结构。同时,豌豆蛋白的持水性、持油性和起泡性等功能特性都呈上升的趋势,泡沫的稳定性呈先上升后下降的趋势,但相比于未经过超声处理过的豌豆蛋白溶液都有增大的趋势。采用不同超声处理时间的豌豆蛋白制成蛋糕后,超声时间越长蛋糕的弹性和咀嚼性呈减小的趋势,与蛋糕的品质呈负相关,而弹性和回复呈增大的趋势,与蛋糕的品质呈正相关。