黄酒酿造新思路

在传统黄酒生产工艺的基础上提出一种新型黄酒酿造法 :采用米饭糖液制作 ,清液发酵 ,所酿造的黄酒有一种新型的风味 ,为黄酒新产品开发提出一条思路。

黄酒成品酒铁含量的测定

本文叙述了用自动回流消化仪和７２１分光光度计对黄酒成品中的“酒脚”进行铁含量的测定方法，并把自动回流消化仪与传统的凯氏消化装置进行的对比试验做了详细介绍。

超滤法生产的纯生黄酒非生物稳定性的研究

用截留分子质量为 30 0 0 0u和 10 0 0 0u的超滤膜对生黄酒进行过滤 ,定量测定了与黄酒非生物稳定性有关的几种物质———酶、蛋白质、多酚、铁离子、戊聚糖等 ,并且通过光散射实验 ,考查了超滤前后酒液中平均粒度的变化。结果表明 ,超滤处理后 ,酒液中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶都能达到去除的要求 ;蛋白质、多酚、铁离子、戊聚糖等物质的含量均呈减少的趋势 ;而且超滤处理后的酒样平均粒度降低 ,从而说明了超滤技术对纯生黄酒的非生物稳定性起到了一定的提高或改善作用。

TTC在黄酒酵母选育中的应用

TTC在筛选发酵能力强的酵母的同时也能对酵母起着纯化和复壮的作用 ,本实验用TTC显色剂筛选得到一株产酒精能力较强的酵母LJ2 # ,同原始菌相比 ,它细胞大小均一 ,形状规则 ,生长速度快 ,在同样的发酵条件下 ,它的发酵速度快 ,对原料的利用率高 ,产酒精能力强 ,但其代谢途径并没有改变 。

果胶酶在猕猴桃果汁处理中的应用

研究了采用果胶酶HC澄清猕猴桃果汁时的工艺条件和在猕猴桃果浆榨汁中的应用 ,并通过实验得出结论 :澄清时 ,酶HC加量 4 0mg/L ,pH3～ 4 ,温度 4 0～ 5 0℃ ,处理 15 0min ,用此处理工艺所得猕猴桃汁的Vc损失较小 ,透光率较高 ,果胶基本分解完全 ;在果浆榨汁中 ,也只需采用相同的用量就能使果汁的粘度下降71% ,出汁率提高 10 %以上 ,而营养物质基本无损耗。

黄酒中的冷混浊和氧化混浊

黄酒在存放过程中 ,会逐渐形成氧化混浊 (即不可逆混浊 )。黄酒在冷的温度下放置会形成混浊沉淀 ,我们称之为冷混浊 (即可逆混浊 )。本文对两种混浊、酒液三者进行分析比较 ,发现酒液氧化混浊中的蛋白质、糊精、铁、多酚的百分含量明显高于酒液中相应的物质。两种沉淀物中的上述物质含量百分比不相同 。

微滤及冷冻技术在黄酒生产中的应用

微滤技术在去除永久浑浊方面效果较好 ,冷冻技术在去除冷浑浊方面效果较好 ,作者采用两种技术相结合的方法 ,提高黄酒的稳定性 ,延长黄酒的保质期 。

用HPLC法测定干红葡萄酒中的酚类物质

建立了用HPLC测定干红葡萄酒中 11种酚类物质的方法。该法具有定量准确 ,快速的特点。在实验条件下 ,各物质的含量与峰面枳呈良好的线性关系 。

液化法酿造黄酒的研究

对米粉液化法发酵黄酒进行了研究。在淀粉酶加量为 0 2 %、液化温度为 80℃ ,液化时间为 80min时米粉液化较完全。与传统相比 ,液化法缩短了发酵时间 ,对原料的利用率较高 ,所得的酒 ,麦曲味较少 ,苦涩味较轻 ,口味较清淡。

利用高温流化米酿制新型黄酒

我们将高温流化技术应用于黄酒生产的原料处理中 ,酿制了新型的高温流化米黄酒 ,并对高温流化米黄酒和蒸饭黄酒的成分进行了比较。发现高温流化米黄酒的各项成分与蒸饭黄酒的指标相近 ,但其中氨基氮较之蒸饭黄酒低得多。

猕猴桃酒中高级醇的研究

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。

纯生黄酒的酿造——超滤去酶技术的应用

对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果 ,并且用截留分子量为 3 0 0 0 0和 10 0 0 0的超滤膜对生黄酒进行过滤 ,分析了超滤处理前后的黄酒样品。结果表明 ,这 2种规格的超滤膜对淀粉酶、糖化酶、蛋白酶都能达到去除的要求 ;超滤处理后的黄酒各理化指标均符合GB/T13 662— 2 0 0 0的指标要求 ,蛋白质和氨基酸均有所减少 ,酒样颜色变浅 ,黄酒有新的香味感觉 ,具有淡爽感 ,呈现一种黄酒新品种的风味。

猕猴桃酒两种不同降酸方法的研究

壳聚糖及离子交换树脂降酸都可降低猕猴桃酒的酸度。在一定范围内,壳聚糖的加入量与降酸后酒液的滴定酸呈线性关系,1g壳聚糖可以降低0.41g/L的滴定酸,但壳聚糖只能吸附主要有机酸中的柠檬酸和苹果酸,对奎尼酸无作用。流速是影响离子交换树脂降酸的重要因素,较小的流速可使猕猴桃酒获得较大的处理量,树脂对主要有机酸的吸附顺序首先是柠檬酸,其次是苹果酸,最后才是奎尼酸。壳聚糖和离子交换树脂降酸后的酒进行比较,其中330树脂处理后的酒颜色变化较小,处理量较大,降酸效果较好。

微滤技术提高黄酒胶体稳定性的探讨

对黄酒酒液及沉淀物进行分析，确定高分子蛋白质在蛋白质沉淀中所起的作用。进而应用０．４５μｍ 微滤膜处理酒液，发现微滤能大量去除形成大颗粒的前驱物质——高分子蛋白质，明显改善黄酒稳定性。

黄酒中酒液粒度与混浊沉淀的关系

对煎酒前后酒液品质进行了分析；并应用９０°光散射实验考查煎酒前后、储存阶段酒液平均粒度和酒液沉淀物的平均粒度，发现酒液中沉淀物的出现和酒液平均粒径的一定大小存在耦合，当酒液平均粒径达到一定水平，沉淀过程就逐渐开始。平均粒度是酒液稳定性判断的指标之一。

低产高级醇猕猴桃酵母菌株SYB2000发酵条件优化

SYB2 0 0 0是从猕猴桃果皮上筛选出的一株低产高级醇的酵母菌株。采用正交试验法对影响SYB2 0 0 0产高级醇的主要因素进行了发酵试验研究 ,确定了最佳的发酵工艺条件。在此条件下进行了验证试验发现SYB2 0 0 0酵母菌株比相同条件下的参比菌株高级醇的产量降低了 4 0 %以上。

Debaryomyces vanriji和Saccharomyces cerevisiae的混合培养及其对葡萄酒风味的影响

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标。研究了Debaryomycesvanriji和Saccharomycescerevisiae(酿酒酵母)混合培养的生长情况及其对葡萄酒风味的影响。结果表明,混合培养得到的β-葡萄糖苷酶的活性更高,发酵后的葡萄酒中脂肪酸、酯、萜烯醇等的含量更丰富,从而增强或改善了葡萄酒的风味。

酸性脲酶反应动力学研究

用Ｂｅｒｔｈｌｏｔ法测定酸性脲酶酶反应过程产物ＮＨ＋４的浓度变化。实验表明，酸性脲酶反应是按Ｍｉｃｈａｅｌｉｓ机理进行。其最佳反应条件是ｐＨ＝４．５，反应温度６０℃，反应活化能Ｅａ＝３７．３４ｋＪ／ｍｏｌ，米氏常数Ｋｍ＝０．２８６８ｍｍｏｌ／Ｌ，Ｖｍ＝０．１７４４ｍｍｏｌ／Ｌ·ｍｉｎ．

绍兴黄酒中ACE活性抑制肽的分离分析

首次将绍兴黄酒中的肽类组分进行大孔吸附树脂柱层析和高效凝胶过滤色谱以及反相色谱的多步提取纯化与抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性试验,并首次利用基体辅助激光解吸电离-飞行时间串联质谱分析和液相色谱-电喷雾电离四极杆-飞行时间串联质谱联用分析鉴定出黄酒中4种ACE活性抑制肽的氨基酸序列为:VEDGGV、PST、NT和LY。

绍兴黄酒中一种ACE活性抑制肽的分离和鉴定

首次利用超滤、大孔吸附树脂柱层析和反相色谱法将绍兴黄酒中的肽类组分进行分离制备,并进行了血管紧张素转换酶(ACE)的活性抑制试验,通过高效液相色谱/电喷雾电离质谱联用分析和氨基酸组成分析鉴定出一种ACE活性抑制肽的氨基酸序列为Gln-Ser-Gly-Pro。