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题名不同品种茶叶对卤蛋加工品质的影响
被引量:6
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作者
朱建勇
游玉明
帅雄
陈德碧
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机构
重庆文理学院林学与生命科学学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第2期80-82,99,共4页
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基金
重庆市教委科技项目(KJ101209)
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文摘
为探讨不同卤蛋的加工特性,以新鲜鸡蛋为原料,采用卤煮的方法,在卤制料液中分别添加红茶、黑茶、乌龙茶、绿茶。实验结果表明,茶叶的添加对茶卤蛋亮度都有减小作用(P<0.05),红茶组与黑茶组样品色泽以红色调为主,绿茶组与乌龙茶组样品色泽以黄色调为主。添加4种茶叶均对茶卤蛋pH有降低作用(P<0.05),且红茶的添加使pH降低的幅度最大。茶叶的添加可以明显改善茶卤蛋凝胶强度、弹性、咀嚼性等质构特性(P<0.05),各组样品品质排序为:红茶组>黑茶组>乌龙茶组>绿茶组>空白对照组。红茶卤蛋和黑茶卤蛋样品的蛋黄指数偏小,且与其空白对照样品有显著性差异(P<0.05)。不同种类茶叶的添加对茶卤蛋品质有显著影响,其中添加红茶制得的茶卤蛋品质最好。
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关键词
茶叶
卤蛋
色泽
质构特性
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Keywords
tea leaves
marinated egg
color
texture property
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分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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