微生物谷氨酰胺转胺酶的应用进展

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联，改变蛋白质的功能性质。简述了谷氨酰胺转胺酶在食品应用的一些最新进展。

培养基组成对轮枝链霉菌合成谷氨酰胺转胺酶的影响

对产谷氨酰胺转胺酶菌种轮枝链霉菌 (Streptoverticillium )SK 1的摇瓶条件进行了研究 ,结果表明当起始 pH值为 6.5～ 8.0 ,氮源、碳源为蛋白胨与甘油 ,培养时间为 110h时 ,酶活最高可达 1.8μmol/ (min·mL) .

微生物谷氨酰胺转胺酶在低盐低脂肪食品开发中的应用

论述了微生物谷氨酰胺转胺酶的性质及其在低盐低脂肪食品开发中的应用。

酪蛋白水解物对轮枝链霉菌SK-1产谷氨酰胺转胺酶的影响

酪蛋白经胰酶水解后 ,可以被轮枝链霉菌SK - 1所利用 .采用pH -STAT法得到了DH=3、DH =6、DH =9、DH =1 2等 4个水解度的酪蛋白水解物 .当酪蛋白水解物作氮源时 ,其水解度 (即肽相对分子质量的大小 )对轮枝链霉菌SK - 1产谷氨酰胺转胺酶酶影响很大 ,其中以DH =3的酪蛋白水解物效果最好 ,而且肽的浓度对轮枝链霉菌SK - 1产谷胺酰胺转胺酶也有一定的影响 ,其中以

碳源对轮枝链霉菌SK-2合成谷氨酰胺转胺酶的影响

研究不同的碳源对轮枝链霉菌 (StreptoverticilliumSK - 2产谷氨酰胺转胺酶的影响。结果 2 %甘油是最有效的碳源 ,其最高酶活达 7 89μmol/ (min·ml) ;添加油脂有助于菌体产酶 ,在各种油脂中 ,以添加橄榄油效果最好。并进一步研究了甘油和橄榄油作为复合碳源对产酶的影响。