高比例玉米淀粉辅料制备超高浓麦汁技术研究

为实现高比例玉米淀粉辅料在超高浓酿造中的应用,研究了三段式玉米淀粉多酶法水解工艺,并利用Box-Behnken中心组合设计对酶制剂添加量进行优化,通过中试规模酿造实验对该工艺进行验证评估。研究结果表明:玉米淀粉使用比例50%,制备的麦汁浓度达到超高浓度,提高了生产效率。得到二次多项式回归方程的预测模型,确定了淀粉水解酶制剂的最佳添加组合及添加量分别为:pH5.5~5.6,α-淀粉酶140μL,葡糖淀粉酶80μL,普鲁兰酶20μL,在此工艺下得到的糖浆DE值大于65.0、转化时间缩短为3 h以内。使用该水解技术制备的18°P超高浓麦汁符合啤酒厂工业化生产的需求,酿制的啤酒符合国家标准的要求。

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。

高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的初步研究

为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率的增加而下降,酒样的口感柔和型和风味稳定性受到影响;水峰压制核磁检测技术可以对酒样中主要6种有机酸和5种高级醇、挥发酯的氢键缔合情况进行检测分析:成品酒中正丙醇、异戊醇、异丁醇和柠檬酸形成氢键能力较差,而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸异戊酯更易形成氢键;在高浓酿造后稀释过程中,随着稀释率的增加,琥珀酸和乙酸周围形成的氢键体系容易被破坏,而异丁醇、异戊醇和正丙醇周围形成的氢键体系更为稳定。

啤酒酿造过程热负荷变化的研究

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷，目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。

淀粉糊化工艺的研究

运用Brabender糊化仪研究了玉米淀粉的糊化特性，比较了玉米淀粉和大米淀粉的糊化特性差异．结合玉米淀粉的糊化特性，研究了糊化料水比、耐高温仅一淀粉酶添加量、耐高温α-淀粉酶的品种等因素对玉米淀粉糊化、液化效果的影响。根据玉米淀粉的糊化性质，优化确定了玉米淀粉的糊化工艺，在大生产中进行了验证和对比。

提高干啤发酵度的探讨

<正> 干啤酒,由于发酵度高,酒中残糖低,口味清淡爽口,后味干净,无异杂味而深受消费者的青睐。作为区别于普通啤酒的特征,干啤酒的真正发酵度至少应达到72%。因此,干啤制造过程中,发酵度指标的控制尤为重要。

超声波及高压均质制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的特性比较

超声及高压均质均可制备稳定的纳米乳液,通过高压均质制备的纳米乳液具有更强的稳定性,其平均粒径及PDI值较小,浊度和TSI低,乳化产率和β-胡萝卜素保留率高。两种纳米乳液的界面吸附蛋白亚基组成接近,主要由分子质量20 ku的11 S球蛋白碱性亚基及分子质量35 ku的11 S球蛋白酸性亚基组成。超声制备的纳米乳液界面蛋白含量较高,而纳米乳液体系黏度较低。

低醇啤酒的研制

一般认为,低醇啤酒的酒精含量应控制在0.5～2.5%(V/V).目前,低醇啤酒的制造方法主要分为限制发酵法和正常发酵后脱酒精的生产方法两大类.不同的生产方法各有特点,本研究的目的是利用已有设备,探索出合理的低醇啤酒糖化工艺,找到有效降低低醇啤酒酒精含量的工艺措施,使成品啤酒的酒精含量控制在1.8%(V/V)以下.

高浓啤酒醇酯调控技术的研究与应用

采用响应面分析法优化提高高浓啤酒醇酯比的发酵工艺条件。在单因素实验的基础上,选取麦汁溶解氧、接种酵母数、主发酵温度作为影响因子,以醇酯比为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计,研究各自变量及其交互作用对醇酯比的影响,模拟得到二次多项式回归方程预测模型,确定提高高浓啤酒醇酯比的优化条件是:麦汁溶解氧11.92 mg/L,接种酵母数2.59×107个/m L,主发酵温度10.9℃,在这一条件下,醇酯比达到4.35。方差分析结果表明,麦汁溶解氧含量对提高高浓啤酒醇酯比具有显著的调控作用。

全大麦酿酒技术的研究进展

综述了以未发芽大麦为主要原料酿造啤酒相关技术的研究进展，主要内容包括原料粉碎工艺及其对酿造过程和大麦麦汁、啤酒质量的影响，糖化工艺、水解酶与大麦麦汁质量的关系，大麦麦汁稳定性影响机理和大麦啤酒风味口感研究现状。为充分实现以大麦为原料酿造啤酒的目标，提高大麦酿酒体系生产效率，本文对原料研究、酶制剂开发、工艺优化进行了展望。

啤酒酿造糊化工艺的研究

随着啤酒酿造中辅料大米比例的增加，糊化质量对啤酒酿造的影响增大。本文利用Brabender糊化仪研究了大米糊化过程淀粉酶添加量等工艺参数对DE值的影响，通过正交试验确定了最佳大米糊化工艺，即糊化升温速率1．0℃／min、耐高温α-淀粉酶添加量10u／g大米、维持温度90℃。采用该糊化工艺生产得到的成品酒，其各项指标均达到优质啤酒的要求。

麦汁中蛋白质组成及多酚对啤酒胶体稳定性影响的研究

麦汁中的蛋白组成及多酚是影响啤酒胶体稳定性的主要因素。本文对麦汁中可凝性氮、蛋白区分及多酚对啤酒胶体稳定性的影响进行了探讨,并结合成品啤酒强化实验和啤酒的泡持性,得出糖化麦汁的合理蛋白组分及多酚含量。

提高低苦啤酒胶体稳定性的研究

前言:随着消费习惯的变化,越来越多的消费者喜欢饮用苦味较轻、口感清爽的啤酒,淡爽型啤酒已成为啤酒市场的主流.

聚乙烯吡咯烷酮深度处理对啤酒多酚物质吸附及品质的影响

研究了聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对啤酒多酚物质的吸附作用及非生物稳定性、新鲜度、酒体口感等因素的影响。采用PVPP对啤酒进行深度处理,结果表明,当PVPP浓度≥500mg/L时,对总多酚、敏感多酚和游离单酚的吸附作用明显增加,但对啤酒常规指标影响不大;通过PVPP深度处理去除敏感多酚,啤酒的非生物稳定性得到显著改善(P<0.05),保质期可达1年以上;啤酒的内源抗氧化能力降低不明显,对啤酒的新鲜度影响不大;同时处理后的酒体滑口性增强、涩感减弱。本研究可为PVPP在啤酒生产中的拓宽应用提供实验基础。

不同Ale啤酒酵母菌株对未成熟啤酒蛋白质组的影响

众所周知，酿酒酵母影响啤酒的口味和风味，但是酿酒酵母对啤酒蛋白质组成的影响现在还是未知的，在本项研究中，用具有不同的降解可发酵糖能力的Ale酵母菌株去发酵得到未成熟的啤酒，测定其中的蛋白质组的变化．．利用两种具有不同发酵度的酿酒酵母菌株在添加了酒花的标准麦汁（13°Plato）中发酵得到啤酒。所有未成熟啤酒具有相同的酒精和蛋白质浓度。用2-DE双向电泳分析和比较未成熟啤酒和未发酵麦汁中的蛋白，以确定发酵之后产生的蛋白质的变化。啤酒和麦汁2-DE双向电泳中不同的蛋白质点利用MALDI—ToF—Ms和MS／MS鉴定，结果表明它们是常规啤酒蛋白，如脂转移蛋白（LTP1和LTP2）、蛋白Z和淀粉酶-蛋白酶抑制剂。在发酵过程中，对应于LTP2的两个蛋白质点消失了，同时在啤酒中发现三个新的独特蛋白点。这三种蛋白均由酵母产生，经鉴定为细胞壁相关蛋白，分别是Exgl（一种外切-β-1，3-葡聚糖酶），Bgl2（一种内切-β-1，2-葡聚糖酶）和Uth1（一种细胞壁生物发生蛋白）。未成熟啤酒蛋白质组的变化与酵母菌株有关，如Bgl2出现在KVL011菌株酿造的啤酒中，而在WLP001菌株酿造的啤酒中缺少.

上面发酵小麦啤酒风味调控技术的研究与应用

以小麦啤酒的风味物质为研究对象,通过优化小麦啤酒的发酵工艺,得出其最优发酵条件为麦汁溶解氧8mg/L,发酵温度20℃,接种酵母数1800MM个/mL。在此条件下酿造的小麦啤酒醇酯比为3.3,酯酚比为4.2。酒液感官品评酯香、丁香花香气丰富,酒液风味柔和协调,具有小麦啤酒的典型风味特征。

采用玉米颗粒为替代辅料的酿酒技术研究

本文对玉米颗粒替代大米的可行性进行了分析,并在实验室进行了关键糊化工艺的研究,通过单因素及DOE(Design of experiment)试验确定糊化最佳工艺:耐高温α-淀粉酶22.5u/g,糊化温度80℃,升温速度1.3℃/min。并进一步放大试验进行了工业化生产,产品通过专业评委品评评价,干净、爽口,采用玉米颗粒作为辅料生产的酒液优于大米,其中玉米细颗粒要优于玉米粗颗粒。强化试验结果表明,产品可以满足保质期内稳定性要求,且玉米细颗粒强化前后新鲜度均可接受。