小麦麸膳食纤维工业化生产技术探讨

小麦麸中含有丰富的膳食纤维,实现其工业化生产具有十分重要的意义。结合中试生产经验,探讨了小麦麸工业化生产的工艺条件,着重讨论了小麦麸膳食纤维生产过程中的原料质量控制、酶解、脱水、干燥及粉碎等工艺,并提出了一系列相应的改进意见。

法国小麦品质及其与中国小麦搭配制粉研究

研究了法国小麦(FW-P11)及4种中国小麦品种的理化品质;并在此基础上,设计法麦与以上中国小麦的搭配比例,研究其混合粉的品质及食品加工性能,进行了馒头、面条、面包制作试验。结果表明:法麦(FW-P11)灰分含量低、出粉率高、蛋白质损失率低、面筋含量低但面筋指数高,是一种优质的低筋小麦;与中国小麦搭配后,混合粉的湿面筋含量有所提高;法麦(FW-P11)与江苏低筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的蒸煮特性,可以制作出优质的馒头;法麦(FW-P11)与江苏中筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的面条加工性能;法麦(FW-P11)与河南豫麦34按1∶1搭配时,表现出良好的烘焙特性,能制作出品质优良的面包。研究显示,法国小麦与中国主要小麦品种合理搭配使用,可以优势互补,达到生产不同专用粉的目的。

喷涂法生产营养强化米的实验室研究

选择优质大米,在实验室条件下,按GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求,采用多次喷涂的方法,对其进行维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、钙、铁、锌等营养素的强化,并用涂膜剂(玉米醇溶蛋白)对添加了营养素的大米进行涂膜处理,以减少食用时因水洗营养素的流失。

营养强化玉米馒头粉的研究

在玉米馒头粉中添加(强化)复合营养素:维生素B1 3.5 mg/kg,B2 3.5 mg/kg,尼克酸35 mg/kg,叶酸2.0 mg/kg,钙1 000 mg/kg,铁20 mg/kg,锌25 mg/kg,赖氨酸复合盐1.8 g/kg,与对照组比较,对其流变学特性、营养品质做了基础分析,并进行了馒头和面条制作试验。研究表明:强化复合营养素使玉米馒头粉面团的稳定时间有所降低,但对面团的拉伸特性有一定的改善作用;玉米馒头粉强化复合营养素对馒头和面条的感官品质及内部质构没有产生明显的不良影响;玉米馒头粉营养强化后,其维生素、矿物质和赖氨酸等营养素含量明显提高。

江蓠挂面的研制及其品质评价

向小麦粉中添加江蓠浆制备江蓠挂面。以江蓠风味为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化脱腥工艺,并分析江蓠面条的质构特性和感官品质。结果表明:最优脱腥条件为柠檬酸用量8 g、茉莉花茶用量10 g、脱腥时间40 min、脱腥温度60℃,此时江蓠风味评分最高,为9.7;当江蓠浆添加量为46%(以小麦粉质量计)时,制得的江蓠面条的质构特性最佳,吸水率为114.7%±1.32%,蒸煮损失率为3.1%±0.09%,感官品质最佳。

麦麸膳食纤维片配方筛选实验研究

以麦麸膳食纤维粉为主要原料,选用符合食品安全的辅料和风味剂,以成型度、色泽、口感等指标为评价依据,通过单因素试验和正交分析,筛选出麦麸膳食纤维片的配方为:麦麸膳食纤维粉12.0g、低取代羟丙基纤维素1.0g、硬脂酸镁0.2g为原料的基础上,添加非淀粉多糖Ⅰ2.5g、植物胶Ⅱ2.5g、改性淀粉2.0g、天然食用香精0.2g,天然甜味剂5.0g,果葡糖浆0.4g。采用50～60℃、10%的植物胶Ⅰ的溶液对制成麦麸膳食纤维片进行喷涂,所制得的产品品质优良,表面光滑,口感好。

菱角风味凉粉的制备及保藏探究

以豌豆淀粉为原料,辅以菱角汁、白砂糖、柠檬酸,采用特定的工序制备菱角风味凉粉,旨在为鲜菱角的进一步开发利用提供一定的参考依据。正交试验结果表明,菱角汁的最适料水比为1∶8,白砂糖的最适添加量为6.5%,柠檬酸的最适添加量为0.18%;此时菱角风味凉粉的评分最高为92分;此配方所得菱角风味凉粉色香味俱全、口感细腻滑爽,产品经巴氏杀菌后,在恒温25℃下可保藏6 d。

小麦胚芽的生物转化研究进展

小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉,含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素及一些微量生理活性成分,被营养学家们誉为"人类天然的营养宝库"。因此,小麦胚芽的开发利用一直是国内外研究热点之一。尤其是近年来,很多研究热点逐渐由原来的麦胚主要成分提取转向生物转化技术研发,即以(脱脂)小麦胚芽为基质,采用酵母菌、乳酸菌等微生物发酵制备具有抗肿瘤、抗氧化、抗真菌以及抗炎症等功能性成分。本文综述了小麦胚芽生物转化技术研究的国内外现状及发展趋势,旨在为小麦胚芽的深度开发利用提供参考。

小麦膳食纤维持水/膨胀力及吸附特性的研究

选取粒度大小在100～120目的小麦膳食纤维为原料,对其持水力、膨胀力及吸附特性进行研究,旨在为小麦膳食纤维合理开发利用提供一定的理论依据。研究结果表明:该粒度的小麦膳食纤维的持水力为4.21g/g、膨胀力为3.25mL/g;吸附饱和脂肪的能力为4.72g/g,吸附不饱和脂肪的能力为2.37g/g;pH=2时吸附胆固醇的能力为2.01mg/g,pH=7时吸附胆固醇的能力为3.28mg/g;pH=2时吸附NO2-的能力为31.98μmoL/g,pH=7时基本不能吸附NO2-。

粒度对小麦膳食纤维结构和吸水性及悬浮特性的影响

研究了不同粒度小麦膳食纤维的电子显微结构,同时测定了其吸水率、膨胀率、溶胀性以及悬浮性等物理特性。研究结果表明,当粒度在40～100目时,小麦膳食纤维具有明显的网络晶体结构;当粒度在100～130目时,其部分网络晶体结构被破坏;当粒度在130～180目时,其网络晶体结构完全被破坏;当粒度在40～130目时,产品的吸水率、膨胀率及溶胀性均随着粒度的减小而减小,但悬浮性随着粒度的减小而增大。

温度对麦麸膳食纤维贮藏期间气味、水分及脂肪酸值的影响

以麦麸膳食纤维为原料,探讨了温度对麦麸膳食纤维贮藏期间气味、水分及脂肪酸值的影响。研究结果表明:麦麸膳食纤维原料(浓郁麦香味、水分含量4%、脂肪酸值(KOH)35.6 mg/100 g),在贮藏第90 d时,0℃组样品呈现清淡的麦香味,水分含量增加到6%,脂肪酸值(KOH)增加到47.8 mg/100 g;20℃组样品的气味呈现清淡的麦香味,水分含量增加到6.4%,脂肪酸值(KOH)增加到68.3 mg/100 g;40℃组样品呈现较浓的油哈味;水分含量增加到6.8%,脂肪酸值(KOH)增加到98.7 mg/100 g。方差分析表明,温度对样品的水分含量和脂肪酸值均有极显著的影响,因此,要尽可能选择低温、隔氧、隔湿的贮藏环境,从而保证产品质量。

菱角渣膳食纤维制备工艺研究

以菱角加工副产品菱角渣为原料,用α-淀粉酶去除其中的淀粉,并结合碱法去除蛋白,从而制备膳食纤维,不仅可以提高副产品的综合利用水平,而且可以预防现代文明病。在单因素实验的基础上设计正交实验,通过正交试验,得到菱角渣膳食纤维的最佳制备工艺为:2.5 mL的α-淀粉酶,130 min的酶解时间,70℃的酶解温度,此条件下产品得率为38.6%,纯度为71.2%,且产品色泽良好,具有清新纯正的菱角香,是一种极具开发潜力的优质膳食纤维。

RS2型抗性淀粉对米线品质及消化特性的影响

米线的升糖指数(Glycemic index,GI)普遍较高,其中抗性淀粉的含量对控制GI值起着重要作用。文章通过在大米粉中添加不同含量(0%、5%、10%、20%、40%)的RS2型抗性淀粉(Himaize^(TM)260),探究该淀粉对米线品质及其消化特性的影响。结果表明,加入RS2型抗性淀粉后,混合粉的峰值黏度、最终黏度、回生值等糊化特征值都显著下降(P<0.05)。当添加量达到20%时,米线的断条率从8.33%降低到2.50%,蒸煮损失减小了17%。通过质构分析发现,米线的硬度、咀嚼性和胶着性随着RS2型抗性淀粉含量的增加呈现显著下降趋势(P<0.05)。通过扫描电镜对米线横截面进行观察,发现随着RS2抗性淀粉添加量的增大,米线的截面逐渐呈现不平滑、有颗粒感的现象。体外模拟胃肠道消化结果表明,随着RS2型抗性淀粉添加量的增大,米线中快消化淀粉的含量显著降低,抗性淀粉含量显著升高(P<0.05),当添加量达到40%时,米线的GI值从对照组的78.36降为65.62。研究结果表明,将RS2型抗性淀粉应用到传统米线的制作中,能够显著地降低米线的GI值。

栅栏技术在菱角豆腐保藏中的应用研究

以鲜菱角为原料,辅以保水剂复合磷酸盐、防腐剂脱氢乙酸钠,按照特定的工序制备菱角豆腐,样品采用食品级PP封口杯封装,并对其进行高温反压杀菌,将所得最优样品分别在37℃和47℃的温度下进行加速保藏实验,根据样品的Q_(10)值求出样品在室温25℃下的储存期限。正交实验结果表明,主要栅栏因子的最佳组合水平为复合磷酸盐添加量0.3%、脱氢乙酸钠添加量0.04%、反压杀菌温度105℃,此条件下样品的感官评分最大(93分)且菌落总数最小(3 cfu/g);加速保藏实验结果表明,样品在常温25℃的储存期限约为32 d。

乳酸菌发酵改善小麦胚芽的营养品质与贮藏特性的研究

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1)发酵小麦胚芽,研究其发酵前后营养品质与贮藏特性的变化。结果表明,Lactobacillus plantarum dy-1中存在谷氨酸脱羧酶(GAD),能够转化L-谷氨酸生成γ-氨基丁酸(GABA);发酵后的小麦胚芽总游离氨基酸的含量提高了13.64倍,其中天冬氨酸、亮氨酸、γ-氨基丁酸以及蛋氨酸、赖氨酸等增加显著;发酵过程中植酸酶活性增强,抗营养因子植酸的含量下降;发酵麦胚的脂肪酶活力比发酵前降低55.31%,脂肪氧化酶活力降低76.32%;顶空固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)分析显示,发酵麦胚的贮藏特性发生显著改变,经过60 d的室温贮藏,发酵麦胚的氧化酸败程度明显低于未发酵麦胚。因此,乳酸菌发酵小麦胚芽可显著改善其营养品质与贮藏特性,采用该方法加工的小麦胚芽可作为食品营养强化的原料或食品配料。