正交试验优化重组乌鸡卷成型工艺

通过单因素实验研究了灌装真空度、腌制时间、滚揉时间对碎肉重组乌鸡卷摆动周期、碎肉重组效果的影响。采用正交设计表L9(34)试验设计优化得出对碎肉重组乌鸡卷品质影响最佳的工艺参数,灌装真空度-0.08KPa、滚揉时间60min、腌制时间18h。经验证实验,使用此工艺生产乌鸡卷时,乌鸡卷生制切片摆动周期为132次,乌鸡卷保形性得分为7.55、切片性得分为7.23、煮制粘结性得分为6.82,重组综合效果得分为21.6。