盐地碱蓬发酵前后营养物质的变化研究

本试验旨在分析和讨论盐地碱蓬发酵前后的营养物质,以其作为食品原料开发利用提供科学理论依据。通过电感耦合等离子体质谱仪、紫外可见分光光度计、凯氏定氮仪等仪器分析测定盐地碱蓬发酵前后的常规营养成分(粗蛋白质、总酸、黄酮、总酚)和矿物质元素(钙、钠、镁、铁、锌、硒、钾、磷)。结果显示,盐地碱蓬发酵后较发酵前,除粗蛋白质含量有所下降外(-8%),总酚、钙、钠、镁、硒、钾、磷有一定升高,分别提高13%,16%,12%,31%,43%,8%和50%;总酸、黄酮、铁显著高于发酵前,分别提高372%,143%,237%;锌发酵前未检出,发酵后3.47 mg/kg。发酵后的盐地碱蓬较发酵前具有更好的营养价值,可以作为食品资源进一步开发利用。