造型工艺对白牡丹茶中主要化学成分的影响

为研究不同造型工艺对白牡丹茶主要化学成分的影响,以福安大白为原料,参照传统白茶加工工艺,分别对含水率(质量分数)为(40±1)%、(35±1)%、(30±1)%的萎凋叶进行轻揉(QR)或理条(LT)造型,采用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC-TOF-MS)对茶样主要化学成分进行检测分析。结果表明,不同造型工艺白牡丹茶感官品质得分随萎凋叶含水率的降低而降低;相同含水率时,轻揉造型优于理条造型;经造型(QR、LT)的白牡丹茶中总氨基酸及总儿茶素的质量分数显著低于传统白牡丹茶(CK)(P<0.05),总糖的质量分数和醛类挥发性物质相对含量显著高于传统白牡丹茶(P<0.05);(40±1)%的较高含水率萎凋叶经轻揉造型制得的白牡丹茶茶汤滋味的鲜爽度、浓厚度及甘甜度更好,甜花香明显。综合而言,(40±1)%的较高含水率萎凋叶经造型制得的白牡丹茶综合品质较好,轻揉有利于形成甜花香,理条更利于清香风味的形成,可为利用造型工艺改善白牡丹茶风味品质提供参考。

不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响

为探明不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响,本研究以肉桂品种三、四叶小开面嫩梢为原料,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)及靶向代谢组学法,研究了摊叶厚度(6 cm、12 cm、18 cm、传统晾青)对武夷岩茶晾青过程中叶温、青叶层CO_(2)浓度以及毛茶香气、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明:6、12 cm摊叶厚度晾青叶温较稳定,四晾尾后各摊叶厚度晾青叶层CO_(2)浓度显著低于传统晾青(P<0.05)。毛茶感官品质随摊叶厚度的增加呈下降趋势,6 cm摊叶厚度晾青毛茶综合品质得分最高为94.1分。各摊叶厚度晾青毛茶儿茶素总量无显著差异,但均显著高于传统晾青(P<0.05),6 cm摊叶厚度晾青毛茶儿茶素含量较高;6、12、18 cm摊叶厚度晾青毛茶间氨基酸总量、鲜爽味氨基酸无显著差异,而12、18 cm显著高于传统晾青(P<0.05);各毛茶挥发性物质中醇类物质占比最大,而己酸叶醇酯、γ-己内酯、己酸己酯等酯类在6、12 cm摊叶厚度晾青毛茶中显著高于18 cm和传统晾青(P<0.05)。综上,6、12 cm摊叶厚度晾青均能提高武夷岩茶茶汤浓厚度,有利于愉悦香气物质形成,12 cm可作为武夷岩茶晾青兼顾品质与产量的参考摊叶厚度。

环境湿度对大红袍做青品质的影响

目的探究环境湿度对武夷大红袍做青品质的影响。方法以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置60%、70%、80%3个环境空气相对湿度水平,测定做青叶水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和游离氨基酸含量,并对毛茶进行感官审评。结果随着做青的进行,武夷大红袍青叶水分含量和茶多酚含量均呈降低趋势,水浸出物含量变化幅度较小,黄酮类化合物含量和游离氨基酸含量均呈上升趋势。至做青结束时(四晾尾),较低环境空气相对湿度(60%)和较高环境空气湿度(80%)之间青叶水分含量差异显著(P<0.05);做青前期(一晾尾、二晾尾)较低的环境湿度(60%)有利于晾青叶水浸出物积累,做青后期(三晾尾、四晾尾)适中的湿度环境(70%)有利于晾青叶水浸出物积累,至做青结束,环境湿度70%的做青叶水浸出物含量显著高于其他环境湿度(P<0.05);做青过程中,青叶的茶多酚含量均以相对湿度80%最高,做青结束时,3种相对湿度环境做青叶茶多酚含量之间差异不显著(P>0.05);做青前期较高的环境空气相对湿度(80%)有利于晾青叶黄酮类化合物的积累,后期影响较小(P>0.05);做青前期环境空气相对湿度对做青叶氨基酸含量影响较大,后期影响较小(P>0.05)。毛茶感官品质以做青环境空气相对湿度70%的毛茶最佳。结论做青环境空气相对湿度为70%~80%时更有利于大红袍做青品质的形成。

采前和采后胁迫对茶叶品质的影响研究进展

[目的]了解采前和采后胁迫对茶叶品质的影响,以期为提高茶叶品质提供新思路。[方法]通过文献检索,综述了近年来采前胁迫(温度、光照、干旱等非生物胁迫和昆虫、病原菌等生物胁迫)和采后胁迫(失水、环境温湿度、光照和机械力等非生物胁迫)对茶叶品质的影响,以及采前和采后胁迫在茶叶生产中的应用进展。[结果]采前和采后胁迫影响茶叶代谢产物的积累,进而影响茶叶品质。合理利用采前和采后胁迫因子改善茶叶品质,有助于生产出风味独特、品质稳定的茶产品。[结论]胁迫对茶叶品质的影响具有双重性,建议明确茶叶内含成分对胁迫的应答机制,通过控制胁迫强度来提高茶叶品质。

新型热源材料烘焙工艺对铁观音品质的影响

为探明新型热源材料烘焙铁观音的最佳工艺参数,以铁观音毛茶为材料,研究烘焙温度和时间对铁观音感官品质、生化成分以及电子鼻检测挥发性物质的影响。结果表明,采用90℃烘焙8 h的铁观音感官品质最好,其汤色橙黄明亮,香气略带火功香,滋味醇和;100℃烘焙12 h的铁观音水浸出物含量显著高于其他烘焙工艺处理;多酚类含量以90℃烘焙12 h最高,但与其他烘焙工艺处理差异不显著;90℃烘焙的铁观音氨基酸含量显著高于100℃及110℃,其中90℃烘焙8 h样品的氨基酸含量最高;咖啡碱含量以90℃烘焙12 h时含量最少;黄酮含量以110℃烘焙12 h最高,但各处理间差异不显著。电子鼻检测结果表明,采用90℃烘焙8 h的铁观音挥发性物质响应值最高,含硫化合物、碳氢化合物、乙醇及有机溶剂、甲烷、烷烃类是区分不同烘焙工艺处理铁观音挥发性物质的关键成分。综上所述,新型热源烘焙铁观音以90℃烘焙8 h的品质整体最好,研究结果可为铁观音新型烘焙技术提供参考。