快速分析卡拉胶与结冷胶对高钙奶的稳定性影响

研究了卡拉胶及结冷胶对以碳酸钙为钙剂的中性巴氏高钙奶的稳定性影响。借助TURBISCAN Lab型分散稳定性分析仪进行稳定性快速分析,同时通过离心分离及传统观察分析法比较两种胶体的悬浮效果。传统观察结果表明,结冷胶在中性巴氏高钙奶中具有良好的悬浮稳定性,随着用量的提升,底部沉淀明显改善,卡拉胶悬浮效果不佳;而通过稳定性分析可以得出,卡拉胶及结冷胶对巴氏奶中的蛋白絮凝起到一定作用,随着用量提升,体系颗粒向下迁移,底部沉淀增加,对改善顶部浮油效果作用不大。

碱液浸泡温度对卡拉胶品质的影响

以印尼麒麟菜为原料,通过碱液浸泡处理和乙醇沉淀方法制取卡拉胶,研究了碱液浸泡温度对卡拉胶提取率及成品的黏度、凝胶强度、弹性、硫酸基含量、3,6-AG含量的影响。结果表明,浸泡温度升高有利于碱对卡拉胶分子的修饰及去除麒麟菜表面的蜡质皮层,降低蒸煮难度;浸泡温度升高会加剧卡拉胶分子的降解,卡拉胶提取率、成品黏度、硫酸基含量下降,但凝胶弹性、3,6-内醚半乳糖残基(3,6-AG)含量增加,而凝胶强度呈现先增加后减少的趋势,浸泡温度为60℃时,凝胶强度最高;因此可根据卡拉胶应用特性的要求选择碱液浸泡温度。