超声波辅助冻结对蓝莓渗透传质特性的影响

为探究超声辅助冷冻对蓝莓渗透传质特性的影响,对蓝莓进行空气冻结、浸渍冷冻和超声辅助冷冻3种处理,测定冻结速率、水分分布、钙含量、花色苷含量、细胞膜透性和丙二醛含量等指标。结果表明:与空气冻结及浸渍冷冻相比,超声辅助冷冻显著缩短蓝莓冻结时间,解冻后汁液流失率最低,为8.26%,水分分布状态更接近新鲜蓝莓;超声促进外源钙的渗透迁移,整果和果肉中钙含量显著升高(P﹤0.05);硬度得到更好的保存,然而,花色苷保留率降低40.49%,蓝莓细胞膜透性及丙二醛含量显著降低(P﹤0.05),分别为54.65%,9.15 nmol/g FW。结论:超声辅助冷冻不仅可提高冷冻速率,降低脂膜过氧化,维持细胞膜的完整性,还能促进溶液溶质向食品内渗透。