紫薯保健豆腐的工艺研究

以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐。通过单因素与多因素正交试验,确定紫薯豆腐的最佳配方工艺条件。结果表明:温度对产品感官品质的影响最大,其次是豆浆和紫薯汁比例、石膏量、黄豆和紫薯水的添加量;最后确定了最佳的工艺配方:黄豆500 g,紫薯250 g,分别加入水1 000 mL制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为6∶1,石膏量为3.5 g,温度为100℃。产品感官性状良好,不仅含有独特的紫薯营养功能,还为开发新品种豆腐提供了理论参考。