茶黄素和脂溶性茶多酚对牛肉棒的抗氧化护色作用

筛选出茶黄素和脂溶性茶多酚作为天然食品添加剂加入牛肉棒,测定不同处理的牛肉棒酸价、过氧化值以及色值L、a、b的评价,通过各指标综合评价分析,研究茶黄素和脂溶性茶多酚抗氧化及护色作用。在40℃,50%RH的条件下,0.15%茶黄素和脂溶性茶多酚牛肉棒货架期为50 d,而对照样货架期为30 d,添加茶黄素和脂溶性茶多酚货架期足足延长了20 d。在20℃,50%RH条件下对照组牛肉棒的货架期为120 d,0.15%混合配方牛肉棒的货架期为200 d,货架期延长了80 d。