紫薯桃酥的加工工艺

紫薯中富含多种矿物元素、氨基酸、维生素等,还含有大量具有药用价值的花青素。为了研究如何使用紫薯全粉和玉米油代替部分低筋面粉和起酥油,从而增加桃酥的营养价值和降低桃酥高脂肪、高热量对人体的危害。通过单因素试验和响应面试验确定紫薯粉、糖粉、玉米油和泡打粉的最佳添加量。紫薯桃酥的最佳配方为以低筋面粉的质量为基准计算,紫薯全粉添加量7.9%,糖粉添加量33.9%,玉米油添加量55.0%。所得到的紫薯桃酥香气浓郁,感官评分为87.7分。在此条件下生产的桃酥甜度适中、口感酥脆,剖面结果细腻紧密、无孔洞,具有紫薯风味。