鲨鱼软骨胶原蛋白的酶法制备及其稳定性研究

以鲨鱼软骨为原料,通过单因素实验和响应面试验优化酶法制备胶原蛋白的最佳工艺,并分析对胶原蛋白的结构和稳定性。结果表明,胶原蛋白提取的最佳条件为:胃蛋白酶添加量9150 U/g、提取时间39.85 h、pH 1.67及料液比1∶15(g/mL),此条件下胶原蛋白的提取率为(85.09±0.17)%,所制备的胶原蛋白保留了较为完整的三螺旋结构,符合Ⅱ型胶原蛋白的特征。稳定性研究表明其变性温度为39.9℃,黏度随温度和盐浓度的升高显著下降,而随pH值的不同呈先增后减再增加的趋势,以pH 7时黏度最小(4.26 mPa·s)。圆二色谱分析表明,随盐浓度和温度的增加,胶原蛋白的三螺旋结构发生改变,当温度超过变性温度时(39.9℃),三螺旋结构逐渐解旋且变性。本研究为鲨鱼资源的高值化利用提供了理论依据。