四川特色调味料泡辣椒加工及应用现状研究

泡辣椒作为一种传统的川菜调味料,由于其风味特殊,备受消费者喜爱。文章介绍了泡辣椒的分类、泡辣椒加工工艺、泡辣椒在食品工业中的应用以及泡辣椒在川菜制作中的应用,然后对泡辣椒进行了深入的安全问题探究,并提出了解决方案,最后对泡辣椒制品的发展前景进行展望。

不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响

泡辣椒具有制作简单,增进食欲,增强菜肴风味的作用,是四川常用的一种调味料。文章分别选择了川菜制作中5种常用的泡辣椒品种,用于制作传统川菜泡椒猪肝。采用层次分析法进行权重分配,通过模糊数学法对5种菜品的感官质量进行了综合评定。结果表明,不同品种的泡辣椒对泡椒猪肝感官品质的影响各异,添加了二荆条的菜品感官评分最高,添加了小米辣的菜品感官评分最低。该试验证明模糊数学法在菜肴的感官质量评价中具有可行性。