粒径对覆盆子粉体发酵乳品质的影响

为探究发酵乳添加覆盆子粉体后的品质变化,本研究采用机械粉碎结合行星球磨仪制备8种粒径范围的覆盆子粉体,研究不同粒径粉体对发酵乳发酵特性、质构、活性成分含量等的影响,分析发酵特性与乳体中活性成分的关联性,并表征覆盆子粉体的水合特性及其表面化学特征。结果表明,添加覆盆子粉体对发酵乳的可滴定酸度、pH值和乳清析出率无显著影响(P>0.05),且可提高发酵乳的持水能力、增强或稳定发酵乳的凝胶结构和三维网络、改良乳体质构等,从而提升发酵乳的品质;同时,发酵乳中还增加了总酚、黄酮等活性成分,其含量随粉体粒径的减小而增加,与粉体的傅里叶变换红外光谱分析结果相一致;此外,发酵乳的持水能力和乳清析出率与粉体总酚释放量呈显著正相关(P<0.05),而与粉体水合特性无相关性。以[150,200)目覆盆子粉体改善发酵乳品质效果较好,且其释放的活性成分含量较高。本研究结果可为覆盆子的加工利用及相关产品开发提供新思路。