改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维对韧性饼干品质的影响

为研究超声改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维对韧性饼干消化特性和物理特性的影响,将超声改性奇亚籽粕可溶性膳食纤维(ultrasonic modified soluble dietary fiber,U-SDF)添加至小麦粉中,研究U-SDF的热重曲线及其韧性饼干的持水性、持油性、硬度和脆度等品质特性,采用体外模拟淀粉消化方法预测血糖指数(predicted glycemic index,pGI)。结果表明:超声改性脱脂奇亚籽粕中可溶性膳食纤维(SDF)最优条件为超声温度50℃,超声时间10 min,超声功率80 W,此条件下SDF提取率为24.8%;U-SDF具有更好的耐热性;随着U-SDF添加量的增加,饼干持水性和持油性随之增加,饼干的p GI值、硬度和脆度随之下降,饼干的网络结构变得不连续。结合感官评价结果综合分析,当饼干中U-SDF添加量为3.2%时,饼干的品质最佳。