优良啤酒酵母原生质体融合株GR_5的构建及其发酵特性

以发酵度较高的非絮凝性的啤酒酵母菌株X6和发酵度较低、絮凝性较强的啤酒酵母菌株N1为亲本进行原生质体融合。用亚硝酸诱变原养型的菌株X6，经筛选得到一株需酪素水解物的营养缺陷型菌株X6～20。采用正交试验法分别优化菌株X6-20和N1的原生质体形成和再生的条件。用X6-20菌株的原生质体作为受体和热灭活的N1菌株原生质体作为供体进行融合。融合株经三角瓶发酵筛选，得到一株较优良的融合株GR5该融合株的絮凝性较强（本斯值为2．7），以12°Bx麦芽汁为培养基，用500L的发酵罐在12℃下发酵，发酵至第8d菌株GR的发酵度为69．2％，发酵液中的双乙酰含量为0．0498mg/L、乙醛含量为6．34mg／L，总高级醇含量为74．4mg／L。融合株GR5具有双亲的优点，发酵的啤酒风味较好，是一株具有工业应用前景的啤酒酿造酵母菌株。

用原生质体融合法优化啤酒酵母的凝絮性和发酵性能

以发酵度较高、凝絮性较差的啤酒酵母菌株H38的原生质体为受体,以凝絮性较强、发酵度较低的啤酒酵母菌株N1热灭活的原生质体为供体进行融合.用正交试验法分别优化两亲株的原生质体制备和再生的条件以及原生质体融合的条件.用制霉菌素抗性为遗传标记选择融合子.融合子初筛时以凝絮性为指标,复筛时以发酵度和发酵液中的主要风味物质的含量为指标.对得到的融合子进行了异核体和遗传稳定性的检验,结果得到两株凝絮性以及发酵特性较好的菌株HN31和HN40.

优良啤酒酵母菌株UN_(41)的选育

以啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) W作为出发菌株,用亚硝酸和紫外线连续诱变,在含双乙酰 150μg/mL(亚硝酸诱变)或200μg/mL(紫外线诱变)的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的菌株,通过三角瓶发酵筛选得到一株优良的啤酒酵母菌株UN41.该菌株在500 mL三角瓶装300 mL 12°Bx麦芽汁的培养基中,12℃下发酵8 d,发酵液的发酵度为65.0%;双乙酰、高级醇和乙醛的含量分别为0.076 8 mg/L、92.15 mg/L和9.33 mg/L,比出发菌株W的降低了37.6%、19.9%和27.6%.

啤酒酵母融合株GR8发酵特性的初步研究

研究了啤酒酵母原生质体融合株GR8的主要发酵特性。以12°Bx麦芽汁为三角瓶发酵培养基,在12℃下发酵8d,融合株GR8的发酵度为66.5%,凝絮性(本斯值)为3.0mL;发酵液中的双乙酰、乙醛、高级醇和乙酸乙酯等风味物质的含量分别为0.0583mg/L、9.66mg/L、91.20mg/L和22.8mg/L。从主要发酵特性的指标和口感品评以及遗传稳定性的结果表明,融合株GR8是一株具有工业应用前景的啤酒酿造酵母菌株。