不同加工工艺对酸笋品质的影响

为了探究不同加工工艺对酸笋品质的影响,将麻竹笋采用切片和整根发酵两种方式处理,并分别添加盐、乳酸菌复合培养液两种不同加工辅料发酵制作酸笋,以传统添加水发酵为对照组,比较不同工艺加工酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、主体风味、感官评价、挥发性风味物质以及微观结构的变化。结果表明,切片酸笋氨基态氮平均含量较整根酸笋高38.2%,酸度低于整根发酵酸笋,组织结构更为疏松,挥发性物质种类比整根发酵酸笋多12种,亚硝酸盐含量差异不显著;添加盐和接种发酵酸笋中,盐发酵酸笋较接种发酵酸笋氨基态氮含量高10.6%,挥发性物质种类盐发酵比接种发酵酸笋多4种,接种发酵酸笋酸度高于盐发酵酸笋,亚硝酸盐含量显著低于盐发酵(P<0.05),所有发酵成品酸笋亚硝酸盐含量均低于3.5 mg/kg。感官评价结果显示,盐发酵的切片酸笋其色泽、口感最好,评分高达91分,综合分析得出切片盐发酵得到的酸笋酸度适宜,品质最佳。本研究为酸笋的生产工艺及工业化应用提供了理论依据和技术支撑。

红薯发酵乳的加工工艺及品质分析研究

以红薯、鲜牛奶为主要原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验和正交试验设计对红薯添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间进行研究,以感官评分与酸度为指标,确定红薯发酵乳的最佳工艺参数,开发出一种新型功能性风味酸奶制品。结果表明,红薯发酵乳的最佳工艺参数为红薯添加量25%,白砂糖添加量4%,发酵剂添加量0.25%,发酵时间11 h。在此工艺条件下制得的红薯酸奶感官评分高达为(93.00±0.82)分,酸度为(85.00±0.82)°T,呈均匀的鹅黄色,酸甜可口,乳香浓郁,与红薯香味协调,营养丰富。

紫杉烯合酶基因遗传转化金针菇的研究

利用紫杉烯合酶基因(ts)和潮霉素抗性基因(hph),采用PEG转化法共转化金针菇的原生质体。研究结果表明,18个拟转化子中有8个转化子同时整合了ts基因和hph基因,两个基因的共转化率为44.44%;RT-PCR鉴定结果表明,7个金针菇转化子实现了外源ts基因的转录。金针菇转化子在不含潮霉素(HmB)的PDA平板上经5次继代培养后仍检测到有HmB抗性,说明外源基因在金针菇转化子的无性繁殖(即有丝分裂)过程中是稳定的。本研究为通过基因工程手段定向、快速改良金针菇品种以及利用金针菇作为生物反应器生产一些具有重大经济价值的外源基因产物奠定了基础。

不同环境条件对隆德假单胞菌生物被膜形成能力的影响

为研究环境条件对食品腐败菌隆德假单胞菌(Pseudomonas lundensis,PL)生物被膜形成能力的影响,采用微孔板结晶紫法测定不同的营养条件、接种浓度、pH、NaCl和Mg^(2+)浓度条件下其生物被膜量,用激光共聚焦扫描显微镜观测其在不锈钢材料上的黏附和结构特征。结果表明,PL生物被膜的形成量在营养胁迫下降低,稀释TSB培养基50倍造成的营养胁迫使其生物被膜量从1.75±0.35降低至0.24±0.17。PL接种量从1.3×10^(7) CFU/mL降至2.5×10^(4) CFU/mL时,其生物被膜的形成量无显著差异(P>0.05),在pH为8.0时PL形成生物被膜量最多,1.25%以上的葡萄糖、4%以上的NaCl和0.5%的Mg^(2+)能够显著(P<0.05)抑制PL生物被膜的形成。激光共聚焦显微镜观测结果表明该菌在一定浓度下具有在不锈钢表面形成典型生物被膜的能力。PL生物被膜形成能力受营养条件、葡萄糖浓度、pH、NaCl浓度、Mg^(2+)等环境因子的影响。

基于电子鼻和电子舌对广东地区腐乳气味和滋味的差异分析

为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异,该研究以广东地区11种腐乳样品(N_(1)~N_(11))为研究对象,对其进行感官评价,采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测,并对其进行主成分分析(PCA)。结果表明,11种腐乳样品感官评分由高到低排序为样品N_(3)>N_(2)=N_(11)>N_(8)>N_(5)>N_(9)>N_(1)0>N_(6)>N_(4)>N_(7)>N_(1),其中,样品N_(3)感官评分最高,为82.66分,样品N_(1)感官评分最低,为72.27分;电子鼻及电子舌检测结果表明,除样品N_(1),样品N_(2)~N_(11)的整体气味特征大致相同,11种腐乳样品主要气味物质为醇类、酮类、醛类、芳香族化合物等,其滋味特征有较大差异,样品N_(1)滋味轮廓较其他样品有较大差异。主成分分析(PCA)结果表明,可根据气味和滋味对11种腐乳样品进行有效区分。

蛹虫草产纤溶酶活性菌株的筛选及产酶条件的研究

蛹虫草是著名的药用真菌,具有扩张气管、镇静、抗心律失常、降血压、抗病原微生物、抗恶性肿瘤等多种药理活性。本研究采用蛋白纤维平板法筛选出具有溶纤活性的蛹虫草菌株,通过综合分析,选择产纤溶酶比活性最高的菌株,并对该菌株的产酶条件进行了优化。研究结果显示:菌株产酶最佳营养条件的组分为2%葡萄糖,2%蛋白胨,碳氮比为1/1;最佳环境条件为温度25℃,pH为6,装液量60 mL,发酵周期9 d,接种量2%,转速150 r/min。在此条件下,发酵液纤溶酶活力可达到111.85 U/mL。

南方红豆杉GGPP合酶基因的克隆与生物信息学分析

根据GeneBank中公布的GGPPS基因保守区设计特异引物,克隆南方红豆杉GGPPS基因的DNA和cDNA序列,并通过生物信息学方法对其核苷酸序列和蛋白质结构进行分析预测。结果表明,GGPPS基因DNA和cDNA序列都为1 182 bp,DNA序列中无内含子,cDNA序列为一个编码393个氨基酸残基的开放式阅读框;GGPPS的理论相对分子质量为42 590,等电点为5.68。核苷酸同源性分析显示,它与Taxus canadensis(AF081514)同源性为98.8%;推导出的氨基酸序列与Taxus canadensis(AAD16018)同源性达99.0%。利用Protparam、SignalP、ProtScale、SOPMA、Swiss-Modeling、Scan Prosite和MEGA4.0等生物信息学工具分别对其理化性质、信号肽、疏水性、亲水性、二级结构、三级结构和进化树进行分析,为其功能研究和生物合成紫杉醇研究提供分子基础。

金针菇耐高温新菌株的诱变选育

以黄色金针菇(Flammulina velutipes)菌株FV7为材料,采用紫外线诱变、氯化锂诱变和甲基磺酸乙酯(EMS)诱变等多种诱变方法对金针菇的菌丝细胞进行诱变,诱变后的菌丝细胞经过菌丝体生长阶段33℃高温初筛和子实体发育阶段20℃中温复筛,并经过多轮筛选获得耐高温突变菌株FV7EMS。研究结果表明,采用甲基磺酸乙酯对金针菇菌丝细胞的诱变效果明显,突变菌株FV7EMS能在20℃温度出菇,且生长速度快、菌柄较长,生物学效率比亲本FV7提高了28.82%,与亲本间存在较大的遗传差异。金针菇耐高温新品种的培育,对于降低工厂化栽培能耗、多季节栽培金针菇有重要的科学研究价值。

银杏叶和柿子叶黄酮类化合物提取条件优化研究

以黄酮类化合物提取率为评价指标,考察料液比、超声波功率及水浴时间对银杏叶和柿子叶提取的影响.采用超声波辅助水溶液提取法对银杏叶及柿子叶进行提取,通过单因素试验确定料液比、超声波功率及水浴时间的较佳范围;在此基础上设计3因素3水平正交试验优化试验条件.通过正交试验结果确定,银杏叶的最佳提取工艺为料液比1:20,超声波功率144 W,水浴时间1.0 h,在此条件下,黄酮类化合物的提取率为4.18%;柿子叶的最佳提取工艺为料液比1:35,超声波功率126 W,水浴时间2.0 h,在此条件下,黄酮类化合物的提取率为2.54%.通过该工艺银杏叶和柿子叶黄酮类化合物提取率较高,为银杏叶和柿子叶提取物应用于化妆品行业提供参考.

油茶籽粕醇提物的抗氧化性及其在护手霜中的应用研究

采用乙醇超声波法浸提韶关市油茶籽粕,对油茶籽醇提物的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力以及总还原能力进行测定,并用正交试验法对油茶籽粕醇提物护手霜配方进行优化.结果表明:油茶籽粕醇提物具有一定的抗氧化活性,其抗氧化性与醇提物的质量浓度成量效关系.正交试验优化得到一种油茶籽粕醇提物护手霜最优配方为:油茶籽粕醇提物1.0 mg、白凡士林1.5 g、羊毛脂0.3 g、白油6.0 g、GTCC 8.0 g、16/18醇1.0 g、甘油10.0g、卡波姆U_(20)0.3 g、果胶0.5 g、精油0.2 g.该护手霜符合QB/T 1857—2013中的指标要求,具有较好的应用价值.

酵母发酵蔬果渣在饲料中的应用研究进展

中国蔬果产量巨大,加工后的蔬果渣营养丰富,富含粗蛋白、粗纤维、维生素、多酚、多糖、黄酮等成分,但不易保存、适口性差,不宜直接作为动物饲料。筛选优质的酵母菌种与其他益生菌复合发酵蔬果渣,可提高蔬果渣饲料的营养价值,降低饲料成本,对于果蔬加工业和畜禽养殖行业具有积极作用。文章对发酵蔬果渣的酵母菌种筛选、发酵工艺以及动物饲料方面的应用进行综述,旨在为蔬果渣发酵饲料在畜禽养殖中的研究和应用推广提供参考。

“食品包装学”课程思政的探索与实践

在全面构建“大思政”育人格局,全力推进课程思政改革的背景下,以“食品包装学”课程思政为研究对象,从课程特点及思政育人目标任务、课程思政元素的挖掘与融入、课程思政教学的改革与实践、思政教学评估方法等方面探索课程思政的实施及效果,旨在为食品专业相关的课程提供一个有效的、可复制的实践路径。

基于OBE理念的疾病营养学教学设计实践

阐述运用OBE理念进行疾病营养学教学改革的必要性,通过对疾病营养学课程构建原则的论述,以及其在课程教学与考核中的实践,提出基于OBE理念的疾病营养学教学设计与实践路径。实践表明,基于OBE理念开展疾病营养学教学,使教学与实际应用连接更加紧密,不仅提高了学生对理论知识掌握的牢固度,更提高了其实践能力、对知识的灵活应用能力和创新能力,有助于应用型人才的培养。

红枣香精微胶囊的制备及其在卷烟纸中的应用研究

研究微胶囊红枣香精的制备工艺,评价微胶囊产品的品质,对微胶囊释放性能进行测定,并将红枣提取物添加到卷烟纸中进行卷烟加香感官评价。结果表明,微胶囊化红枣精油呈乳白色粉末状,密度0.642 5 g/cm3,含水量2.58%,溶解度92%。释放性能试验表明,经微胶囊化的红枣精油可以达到持久缓释的功效,具有很高的使用价值。卷烟纸的应用试验显示,微胶囊化红枣香精能有效地掩盖卷烟杂气,有效降低卷烟刺激性,并使其具有甜润感、烟气柔和细腻。

酿酒酵母转氨酶Ⅰ基因的克隆及序列分析

利用酿酒酵母YT0801的总DNA为模板,采用PCR技术克隆出转氨酶I基因的DNA序列,利用生物信息学工具对其核酸序列和蛋白序列进行分析。测序结果表明DNA序列含有一个1503bp的开放阅读框,编码500个氨基酸,推测等电点为5.81,相对分子质量为56.2ku。同源性比对结果显示,该基因及推测的氨基酸序列与已报道的ARO8基因(Gen Bank Accession No:NM 001181067.1)的同源性均为100%。此外,对其理化性质、信号肽、疏水性、亲水性、二级结构和三级结构进行了分析。该基因的成功克隆,为其功能研究和生物合成2-苯乙醇提供了分子基础。

金耳发酵液酸奶制作及品质分析研究

以金耳液体发酵后获得的发酵产物和鲜牛乳为原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验设计和正交试验设计对金耳发酵液添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量以及发酵时间进行研究,得到金耳发酵液酸奶的最优工艺参数,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。结果表明:金耳发酵液添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为13%,发酵时间为4 h时,其乳酸菌数达到6.5×10^8 CFU/mL,显著高于对照酸奶5.2×10^7 CFU/mL;酸度和持水力均高于对照酸奶。

金耳深层发酵培养基筛选和条件优化研究

研究采用液体摇瓶培养法,通过单因素试验和正交试验,以菌丝体生物量为主要指标,对金耳液体发酵培养基配方和培养条件进行优化。结果表明:金耳液体发酵最适宜的培养基配方为葡萄糖2 g/100 mL,红薯粉4 g/100 mL,蛋白胨0.6 g/100 mL,磷酸二氢钾0.3 g/100 mL,硫酸镁0.15 g/100 mL,VB12 mg/100 mL;最佳培养条件为培养温度24℃,转速160 r/min,培养基起始pH5.5,接种量为7 mL/100 mL。并进一步对正交试验结果进行验证,表明正交试验结果较为稳定。研究中金耳液体培养基成分均采用食品级原料,为后续金耳发酵液健康食品开发提供参考。

金针菇与平菇远缘亲本原生质体融合研究

以菌龄5 d的菌丝体为原料,采用1.5 %溶壁酶和1.5 %蜗牛酶酶液,酶解3 h,酶解温度为30 ℃,0.6 mol/L KCl为渗透压稳定剂,制备得到金针菇和平菇原生质体。两种原生质体融合后,25 ℃静置培养2 d随后涂布于再生培养基。以34 ℃菌丝培养温度作为标记筛选出融合子,融合的细胞在马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar,PDA)培养基中实现再生,通过菌丝形态、细胞学观察、拮抗性试验、出菇试验验证再生出的为融合子,最终从18个再生菌株中选择出1株耐34 ℃高温菌株可进行出菇试验,且融合菌株子实体粗壮、原基形成较多、菇形好的金针菇新品种,命名为F1P8。

草菇菌丝体凝集素凝血活性及其氨基酸残基化学修饰

通过磷酸缓冲液浸提、硫酸铵沉淀、DEAE-52纤维素离子交换层析等步骤,从草菇(Volvariella volvacea)菌丝体中分离得到凝集素,进而对蛇、鸭、小鼠、鸡、驴、鸽子、仓鼠7种动物的血红细胞进行凝血实验,并分别用N-溴代丁二酰亚胺(N-bromosuccinimide,NBS)、焦炭酸二乙酯(diethyl pyrocarbonate,DEPC)、苯甲基磺酰氟(phenylmethylsulfonyl fluoride,PMSF)对草菇菌丝体凝集素中的色氨酸残基、组氨酸残基、丝氨酸残基进行化学修饰,检测其凝血活性。结果表明:草菇菌丝体凝集素对蛇、鸭、小鼠、驴、鸽子、仓鼠血红细胞的凝血效价分别为25、24、27、27、24、26,对鸡血红细胞无凝血活性。色氨酸残基被修饰后凝集素凝血活性丧失,组氨酸残基、丝氨酸残基被修饰后对凝集素凝血活性无影响,表明色氨酸残基处于草菇菌丝体凝集素凝血活性中心,是维持草菇菌丝体凝集素凝血活性的必需氨基酸,而组氨酸残基、丝氨酸残基并非维持凝集素凝血活性必需的氨基酸。

响应面法优化香菇软糖的制作工艺研究

以香菇粉为主原料,黄原胶与琼脂作为凝胶剂,蔗糖与葡萄糖浆作为糖料,柠檬酸作为酸味剂,以感官评价和质构分析为考察指标,通过单因素和响应面法优化香菇软糖的制作工艺。结果表明:香菇软糖的最佳工艺配方为以原料总质量为基准,复配胶2.4%、香菇粉2.3%、柠檬酸0.25%、葡萄糖浆与蔗糖质量比1.2∶1。在此条件下制得的香菇软糖口感独特,咀嚼性和弹性均较好,且带有丰富的香菇香气。