蛋清热凝胶透明机制研究进展

蛋白基凝胶由于其光学透明属性在食品和医药领域具有独特优势而倍受关注,透明凝胶有望成为类似于燕窝的高端蛋白基凝胶食品或其加工辅基(料),探明蛋清热凝胶光学性质的差异机制有望成为攻克蛋清凝胶高质化利用的关键。文章对蛋清凝胶透明度的形成机制及其影响因素进行综述。深入分析了蛋清热凝胶的形成机理,探讨了蛋白质的改性方法,并对蛋清透明热凝胶未来的研究发展方向进行了展望。

木姜叶柯茶汤中总黄酮的加工稳定性

以木姜叶柯为原料探究木姜叶柯茶汤中总黄酮的加工稳定性。通过标准曲线法测定木姜叶柯茶汤中总黄酮含量,分别考察光照、pH、氧化剂和还原剂、糖类、食品添加剂、金属离子等因素对木姜叶柯茶汤中总黄酮稳定性的影响。结果表明,光照可破坏其稳定性;总黄酮在弱酸性条件下比较稳定;氧化剂H_(2)O_(2)和还原剂Na_(2)SO_(3)作用下木姜叶柯总黄酮的稳定性下降;蔗糖、葡萄糖、苯甲酸钠、抗坏血酸、柠檬酸和山梨酸钾对木姜叶柯总黄酮稳定性影响较小;金属离子中Na^(+)、K^(+)对木姜叶柯总黄酮无影响,Mg^(2+)、Ca^(2+)有较小影响,Al^(3+)影响稍大,而Cu^(2+)、Fe^(3+)有明显影响。