淮安特色蔬果营养分析与评价

为充分了解江苏省淮安市6种特色蔬菜的营养价值并进一步开发利用,采用国标方法对淮安蒲菜、紫芽青萝卜、红椒、黑芭菜、草莓、杨花萝卜共6种蔬果中基本营养物质、维生素和矿物质的含量进行测定,并对其中10种矿物元素进行主成分分析,建立矿物元素主成分方程,并进行综合评价。结果显示,6种蔬果中蛋白质、灰分、不溶性膳食纤维、Na、Ca、Mg、Fe、Zn含量最高的均为芭菜,维生素A含量最丰富的是紫芽青萝卜(579 mg/100 g),维生素C含量最丰富的是淮安红椒(1.4×10~2 mg/100 g),K、P、Mn含量最丰富的是蒲菜。主成分分析也表明,这6种蔬果按矿物元素含量综合分析排序为黑芭菜、蒲菜、杨花萝卜、草莓、红椒、紫芽青萝卜。可见,黑芭菜可作为补充Ca、Na、Mg、Fe、Zn,蒲菜可作为补充K、P、Mn,红椒可作为补充维生素C等元素的重要食物。

黄酸汤发酵工艺优化及发酵过程中理化指标的检测

黄酸汤味道鲜美,色泽橙黄,深受消费者喜爱。以南瓜、黄辣椒为原料,以植物乳杆菌为发酵菌种,采用单因素试验和正交试验方法,进行黄酸汤工艺优化及发酵过程中理化指标的变化分析。结果表明,黄酸汤发酵的最佳工艺参数为黄辣椒与南瓜比例3︰1、发酵剂接种量3%、发酵温度36℃,发酵时间9 d,采用此条件发酵制作的酸汤色泽橙黄、光泽好、质地均匀、辛辣适中、酸度爽口。通过对其发酵过程中的理化指标的变化进行研究,结果发现:黄酸汤在发酵过程中pH、总糖、还原糖、蛋白质、维生素C均呈下降趋势;总酸和粗脂肪呈上升趋势;亚硝酸盐呈现先快速上升后稳步下降趋势。试验为酸汤标准化生产提供理论基础和实践参考。