红茶菌培养过程中菌相变化的初步研究

以10%蔗糖、0.6%绿茶为主要原料制成的糖茶水为发酵基质,传统的红茶菌菌膜分离得到的优势微生物克鲁丝假丝酵母、汉逊德巴利酵母、栗酒裂殖酵母、酿酒酵母、液化醋杆菌、醋化醋杆菌、重氮营养醋杆菌、甲醇醋杆菌为试验菌种,于28℃恒温静置培养14d,每2d取样分析。结果表明:不同菌种培养不同时间,其培养液的pH及菌种数量存在明显差异。

纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。

浏阳豆豉挥发性成分的研究

采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析。共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物。在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%)。吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关。

红茶菌发酵过程中主要化学成分变化的研究

以10%蔗糖(W/V)、0.6%绿茶(W/V)为主要原料制成的糖茶水为发酵基质,经巴氏灭菌后接种传统的红茶菌菌膜发酵,于28℃恒温静置培养12d,取样测定了发酵液前后蔗糖、醋酸、pH值、游离氨基酸、儿茶素、蛋白质、酵母菌和醋酸菌数量等变化及纤维素膜生成量。结果表明:蔗糖降解较缓慢,pH值是逐步下降的,醋酸含量达到1.2%,蛋白质变化比较大,儿茶素含量略有降低,但各成分EGCG、GCG、EGC、ECG、DL-C、EC变化趋势不同,醋酸菌和酵母菌细胞数量变化近似生长曲线,游离氨基酸的总量从70μg/ml减少至20μg/ml,纤维素膜的干重量可以达到7.0g/LDW。

不同条件对红茶菌发酵酸度和成膜影响的初步研究

红茶菌是一种由醋酸菌和酵母菌共生发酵得到一种共生体。本文利用传统红茶菌膜作为发酵剂,探讨了不同茶汁浓度、碳源、氮源、起始pH值、不同离子强度和培养温度、培养方式对红茶菌发酵最终pH值和菌膜量的影响。结果表明:乙醇和蛋白胨的加入、浅盘培养对发酵成膜有显著增长效果,而最终pH值的变化与膜形成不呈正相关。

四棱豆种子及其发酵物挥发性风味成分变化

采用气相色谱-质谱的分析方法,对四棱豆种子及其发酵物挥发性成分变化进行分析,共鉴定出88个化合物。结果表明:种子经微生物发酵后成分发生很大变化,同时产生大量新的挥发性成分,发酵前后只有苯乙醛、3,3,5-三甲基环己酮两种完全相同的物质;在种子挥发性成分中含量较高的是醇类、酮类、烯烃类;种子发酵物主要挥发性成分是酯类、醚类、烯烃类。