真空蒸发浓缩对香菇汁品质的影响

为探究香菇汁的浓缩终点及真空蒸发浓缩对香菇汁品质的影响,以香菇汁为原料,将其浓缩至不同程度后分别测定其可溶性固形物含量及黏度,并测定还原后香菇浓缩汁中主要成分含量及抗氧化性。结果表明,可溶性固形物含量27°Brix时到达香菇汁的浓缩终点,经浓缩后,除游离氨基酸含量外,香菇浓缩汁中主要成分含量及抗氧化性均有不同程度降低。其中:总糖含量降低7.82%,总酚含量降低15.53%,总黄酮含量降低17.92%,可溶性蛋白含量降低18.21%;DPPH自由基清除率降低5.67%,羟自由基清除率降低28.57%,超氧阴离子自由基清除率降低58.47%。