基于UHPLC-QTOF-MS的兰州百合植物化学成分鉴定

为探究地理标志产品兰州百合(Lilium davidii var.unicolor)的植物化学成分,以甘肃省五个主要产区(兰州市榆中县、兰州市七里河区、定西市临洮县、定西市渭源县、临夏市永靖县)的兰州百合鳞茎为研究对象,基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱法的非靶向代谢组学技术鉴定其植物化学成分。结果表明,在兰州百合鳞茎中初步鉴定出62种植物化学成分,包含谷胱甘肽等22种氨基酸、多肽及其衍生物,溶血磷脂酰胆碱等9种油脂和磷脂类,鼠李糖等7种糖类,阿魏酸、咖啡酸等7种酚酸类,山奈酚等4种黄酮类,核黄素、维生素C等4种天然维生素,阿魏酰腐胺等3种酚胺类,大丁苷等2种香豆素类,葫芦巴碱等2种生物碱,萜类组分松香酸和三萜皂苷类组分刺五加苷E。本研究丰富了兰州百合植物化学成分的现有数据,为兰州百合的研究与利用提供了科学依据。

分子动力学模拟及其在碳水化合物中的应用

碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息。分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中。其能够提供碳水化合物分子构象以及相互作用的驱动力、结合能和作用位点等信息,是对真实试验结果的有效补充和深入挖掘。本文综述MD模拟的概念、软件和力场、一般流程以及新方法,结合实例,分析MD模拟在碳水化合物构象表征、聚集行为以及加工过程对碳水化合物的影响等研究中发挥的关键作用,阐述其在解析碳水化合物与其它组分相互作用机制方面的巨大潜力,以期为深入解析碳水化合物的构效关系,提高其应用效率提供理论参考。

百合鳞茎营养素与植物化学成分研究进展

百合是多年生草本植物,兼具观赏、食用和药用价值,其可食用或药用部位一般为鳞茎。近年来,百合鳞茎作为一种特色蔬菜,受到消费者青睐。本文重点从不同品种视角对百合鳞茎进行了分析,首先归纳了碳水化合物(包括活性多糖)、蛋白质及氨基酸、脂类、矿物质和维生素等营养素的详细构成,进一步总结了其甾体皂苷(包括螺甾烷醇、异螺甾烷醇、变形螺甾烷醇、呋甾烷醇类)、酚酸类(包括单聚酚酸、酚酸甘油酯和苷类)、黄酮类(包括黄酮醇、黄烷醇、查尔酮、黄烷酮、黄烷酮醇、花色苷类等)和生物碱类(包括异喹啉、吡咯啉、哌啶和甾体糖苷类)等已知植物化学成分的构成及其生物活性,最后对百合在保健食品中的应用进行概括,以期为百合研究及非药用加工利用提供理论依据和研究思路。

多物理场下食品组分的交互响应及真实场景加工控制方法

食品加工环节的低碳转型升级,是实现食品产业“双碳”目标战略的核心动能。本文聚焦真实场景加工过程,重点探究多物理场下食品组分的能量吸收及结构响应,解析复杂食品体系中多组分互作机制。通过构建的多物理场耦合模型,结合人工智能决策方法设计,阐明热、力、声、电磁和压力场等场分布的时/空间累积规律,提出食品加工过程强化建议与单元替代策略,为提高装备可靠性、加工精准性及工艺流程的智能化控制提供理论依据。

茶多酚对豌豆分离蛋白及其高水分挤压物结构和特性的影响

豌豆分离蛋白(PPI)的凝胶性、乳化性等功能特性缺陷制约了其在植物肉生产中的应用,以单一豌豆分离蛋白为原料的高水分挤出物的纤维化结构形成效果不理想。本研究将茶多酚(TP)与豌豆分离蛋白混合,探究不同质量分数的茶多酚(0%、1%、2%、4%、6%)对豌豆分离蛋白功能性质及高水分挤压物结构性质的影响。结果表明,茶多酚的添加显著了改善PPI原料的凝胶性、持水持油性、起泡性与乳化性(P<0.05)。在高水分挤压过程中,随着茶多酚质量分数的增加,挤出物颜色明显偏向暗红、质构更加紧实致密,组织化度由1.01逐渐上升至1.09;持水性和持油性分别提升了40.29%和65.43%;热稳定性提高,热转变温度由115.16℃逐步提升至147.02℃,热转变焓值提升至5.09 J/g,形成更高强度的凝胶网络结构。结构分析表明,茶多酚的添加增加了挤出物的β-转角含量,并且其主要通过疏水相互作用和氢键与蛋白质结合,最终形成更致密、更具各向异性取向的挤出物结构。

畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展

畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源,总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术,为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。

福建省重点保护野生植物

2024年1月29日,经福建省政府批准,福建省林业局会同省农业农村厅公布《福建省重点保护野生植物名录》,共收录了极小种群野生植物38种。这些野生植物多数分布范围小于10个县(市、区),其中不少仅在福建有分布记录。如在《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》中属“极危”级别的一种特殊常绿乔木——永福柯,它是福建特有物种,仅分布在漳平市永福镇海拔800 m左右的深山杂木林中,已知野生数量低于10株。在福建,像这样比大熊猫还稀有的植物不在少数,这些“植物界的大熊猫”被称为“极小种群植物”,野生数量处于“个十百千”量级,面临严重生存威胁,亟待加强保护,防止其灭绝。

负载辣椒素的巯基改性壳聚糖-玉米醇溶蛋白纳米颗粒制备与稳定性分析

针对辣椒素的口服局限性,采用巯基化改性制备巯基壳聚糖,与玉米醇溶蛋白复合包埋辣椒素,得到纳米颗粒递送体系。根据粒径、载药量等指标确定制备工艺,通过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、透射电镜等验证其包埋效果,并评价其稳定性和消化释放特性。结果显示,在巯基壳聚糖-玉米醇溶蛋白-辣椒素比例为10∶10∶1,纳米颗粒粒径为(76.05±1.06)nm,载药量为(36.85±1.22)μg/mg,通过氢键和疏水相互作用形成,形状为规则球形。此外,纳米颗粒具有较好的pH值稳定性和离子强度稳定性,在体外模拟消化过程中能够有效延缓辣椒素的释放,消化4 h后释放率仅为(40.08±4.28)%,可进一步用于辣椒素的口服递送研究。

自热食品加热过程中的食用安全性研究

目的基于消费者对于自热食品目前存在的担忧,探究自热包在自加热过程中由于挥发性气体、塑化剂迁移等带来的安全性问题。方法选取6个品牌的市售自加热包,测定其发热过程中生成气体种类、排放量及在食物中残留情况,通过对比相应限值,对其危害性进行分析。结果6种常见市售自加热包在发热过程中共检出17种有害气体,释放量均低于大气污染及吸入毒性的规定限值。但自加热过程会使食物中混入三氯甲烷,且橄榄油中的三氯甲烷残留多于米饭中的。随加热时间延长,三氯甲烷残留量呈现先升高后下降的趋势,最终残留量接近规定限值。食品自加热后未发现塑化剂残留。结论自热食品加热过程中潜在的主要安全隐患为包装袋的三氯甲烷残留,应避免自热过程中产生的气体与食品直接接触。本研究为自热食品自加热过程中危害分析以及后续自热食品及其包装的研发提供了数据支撑。

辣椒籽分离蛋白超滤提取工艺优化及特性表征

辣椒籽作为辣椒加工过程中的主要副产物,富含蛋白等营养物质,却未能得到有效利用。基于此,该研究以益都红辣椒籽为原料,采用超滤辅助碱溶酸沉法提取辣椒籽分离蛋白,并与传统碱溶酸沉法提取的辣椒籽分离蛋白的综合提取率、物料投入以及理化和功能特性进行对比。传统碱溶酸沉工艺提取辣椒籽分离蛋白的最佳工艺参数为料液比1∶40、提取温度40℃、提取时间180 min、浸提次数1次、碱溶pH 10。为提高蛋白提取量,减少调节pH的酸碱用量,改善分离蛋白的理化特性,采用5 kDa和10 kDa的双级膜超滤技术辅助碱溶酸沉法获得3个超滤组分,包括>10 kDa蛋白、5~10 kDa蛋白和<5 kDa蛋白,蛋白提取量较传统碱溶酸沉法提高5.28%,盐酸用量较传统碱溶酸沉法减少19.48%。相比于传统碱溶酸沉法提取的蛋白,>10 kDa蛋白的溶解度、持水力、乳化稳定性分别显著提高了9.88%、78.66%、22.69%,说明超滤辅助碱溶酸沉法能够获得理化特性更佳的辣椒籽分离蛋白,是一种具有应用前景的辣椒籽分离蛋白提取手段。

高压脉冲电场对橙汁大肠杆菌和理化性质的影响效果

高压脉冲电场(pulsedelectricfield)技术是目前研究人员关注的非热加工技术之一。本文研究了高压脉冲电场技术对橙汁中E.coli和理化性质的影响效果。研究表明,高压脉冲电场对橙汁确实有杀菌钝酶的效果。当电场强度为12kV/cm、脉冲时间为1200个脉冲时,橙汁中E.coli的数量减少了1.73个对数;10kV/cm、400个脉冲时过氧化物酶(POD)活性下降了60%。对于橙汁理化性质总酸、0Brix、pH、浊度和色差等指标的影响不大。

高压脉冲电场对酵母和大肠杆菌的杀灭效果

研究了高压脉冲电场的电场强度和脉冲时间对胡萝卜汁中接种的啤酒酵母 (CGM CC 2 60 4)和大肠杆菌 (CGMCC 1 90 )的杀灭效果。结果表明 ,啤酒酵母和大肠杆菌的残活率都随着电场强度的增大和脉冲时间的延长而逐渐下降 ,同轴式电极中 ,在 2 3kV的电压和1 2 42ms的脉冲处理时间下 ,酵母达到最小残活率 -4 113个对数 ;平板电极中 ,在 17kV/cm的电场强度和 0 45ms的脉冲处理时间下 ,大肠杆菌达到最小残活率 -2 3 97个对数。同时发现 ,酵母对电场强度和脉冲时间的敏感程度大于大肠杆菌。

胡萝卜粉的理化性质及其应用研究

本文对50目和300目两种颗粒大小的胡萝卜粉理化性质和它在面条与牛奶中的应用进行了研究。结果表明:300目胡萝卜粉与50目粉相比,其比表面积明显增大,溶解性有一定提高,粒度分布的中位径D50减少至20.0μm,颜色L、a、b值有所增加,但色调Hue没有改变。50目粉添加到面条中效果好,300目粉添加到牛奶中效果好。

食品和饲料中硫代葡萄糖苷及其降解产物

硫代葡萄糖苷及其降解产物在食品和饲料中具有重要作用。本文祥细介绍了硫代葡萄糖苷结构、分布、种类、酶解扫应及其降解产物。

果蔬的“最少加工处理”及研究现状

食品最少加工处理（ＭＰ）是近年来食品工业发展的新趋势。本文详细介绍了果蔬最少加工的生产现状和贮藏加工技术在ＭＰ果蔬上应用研究情况。

山楂浓缩汁工艺研究

山楂果实含有大量的红色素、丰富的果胶和各种有机酸，是一种理想食品加工原料。但生产浓缩汁时，由于核大，汁液少而粘稠，不利压榨取汁。传统的工艺为浸提法[1－6]。采用这种工艺生产的果汁果胶含量高，浓缩时易发生胶凝，浓缩汁的可溶性固形物一般只能达到30°BX，而且...

我国苹果生产、加工现状与发展对策

本文详细介绍了我国苹果生产和加工的现状 ,分析了我国苹果加工业中存在的问题和未来苹果加工业的发展趋势 。

福建省重点保护野生动植物名录公布

为贯彻落实《中华人民共和国野生动物保护法》《中华人民共和国野生植物保护条例》《福建省实施〈中华人民共和国野生动物保护法〉办法》等法律法规,切实加强地方珍稀濒危野生动植物保护工作,经福建省人民政府批准.

鲜榨苹果汁工业化生产技术

根据目前的果汁消费趋势，介绍了苹果混浊汁的工业化生产技术以及产品的质量规格。

山楂清汁浸提工艺研究

对山楂清浸提工艺进行了研究，结果表明山楂采用４０～５０℃浸提工艺，不需酶脱胶处理可以生产清汁。