鲐鱼为原料制备低分子质量肽及其功能特性

为研究分子质量与鲐鱼多肽功能特性的关系,采用超滤技术对鲐鱼多肽进行分级截留,获得>10 kDa、5~10 kDa、<5 kDa等3个超滤组分,研究其功能特性、抗氧化活性以及免疫活性。结果表明,pH为3~11时,鲐鱼多肽不同分子质量组分均具有较好的溶解性。随着分子质量的降低,持水性、持油性、起泡性以及乳化性等功能特性均发生显著变化。同时鲐鱼多肽不同分子质量组分均表现出一定的抗氧化活性与免疫活性,其中<5 kDa超滤组分的抗氧化活性与免疫活性最高。氨基酸组成分析发现,鲐鱼多肽各超滤组分氨基酸含量丰富。该研究结果可为后续鲐鱼多肽在保健食品中的加工和开发提供理论依据。

食盐添加量对养殖大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究不同NaCl添加量(1%、2%、3%、4%,质量分数)对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶质构特性、持水性、白度、构象以及微观结构的影响。结果表明,与空白组对比,随着NaCl添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的硬度、白度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性明显增强;添加NaCl后肌原纤维蛋白凝胶的二级结构发生显著变化,凝胶结构展开。通过电镜扫描观察发现添加NaCl后,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构改善,凝胶孔径变小,聚集程度增大;通过皮尔森相关性分析,发现添加不同量的NaCl后肌原纤维蛋白凝胶特性与鱼糜凝胶特性具有一定的相关性。由此可见,适宜的改变NaCl添加量可以明显改善鱼糜凝胶特性,这为后续开发高品质鱼糜制品提供了理论依据。

鲐鱼免疫活性肽的酶解工艺优化

为了优化鲐鱼免疫活性肽的酶法制备工艺,以水解度和小鼠脾淋巴细胞相对增殖率为指标,在单因素实验的基础上,选择酶添加量、酶解时间和酶解温度为考察因素,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面试验设计,确定鲐鱼免疫活性肽的最佳酶解条件,并对得到的鲐鱼免疫活性肽进行氨基酸组成分析。结果表明,中性蛋白酶为最优蛋白酶,最佳酶解条件为酶添加量8800 U/g、时间7 h、温度52℃,验证实验发现在该条件下得到的酶解产物对小鼠脾淋巴细胞相对增殖率为48.11%±2.67%,与回归方程预测值相近。同时鲐鱼免疫活性肽氨基酸含量丰富,其中人体必需氨基酸达45.52%,疏水性氨基酸含量为32.00%。研究结果为鲐鱼免疫活性肽的酶法制备提供了理论依据,为进一步实现鲐鱼资源的高值化利用提供了参考。

NaCl处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白风味吸附及结构的影响

该文选取养殖大黄鱼中肌原纤维蛋白,结合12种典型的风味化合物(醇类、醛类、酮类、酯类),采用拉曼光谱等技术,分析不同浓度NaCl处理后,肌原纤维蛋白对风味物质的吸附作用及其结构变化。结果表明,随着NaCl浓度增大,肌原纤维蛋白表面疏水性先显著上升,浓度达到0.4 mol/L时,表面疏水性最大,为67.18μg,之后随着NaCl浓度的增大,表面疏水性呈下降趋势。而在NaCl浓度为0~1.0 mol/L时,肌原纤维蛋白的巯基含量不断增大,α-螺旋不断减少,β-折叠、无规则卷曲等相应增多。随着NaCl浓度的增大,肌原纤维蛋白对酮类、醛类、醇类、酯类的吸附能力相对减弱,在0~0.4 mol/L时,肌原纤维蛋白对丁酮的吸附能力显著降低,之后无显著性变化;在0~0.8 mol/L时,肌原纤维蛋白对醇类的吸附能力显著降低。随着NaCl浓度的增大,肌原纤维蛋白对乙酸乙酯的吸附能力显著下降,而当NaCl浓度为0.6~1 mol/L时,对乙酸辛酯的吸附能力变化不显著。该研究结果可以为改善水产品风味提供理论依据。

液氮冻结对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

目的探究液氮冻结对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响。方法通过荧光分光光度法、傅里叶红外法、圆二色光谱法、激光拉曼光谱法等分析,探究液氮冻结对大黄鱼肉肌原纤维蛋白结构的变化。结果冻结后大黄鱼肉肌原纤维蛋白表面疏水性上升,巯基含量下降,蛋白质二、三级结构在冻结下发生改变,α-螺旋的含量被下降,转化为β-折叠和无规卷曲,影响肽链结合的紧密性。结论蛋白结构的变化影响大黄鱼肉中肌原纤维蛋白的二、三级结构,进而影响鱼肉的品质特性。

NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以养殖大黄鱼作为研究对象,探究NaCl对添加了丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。首先对养殖大黄鱼肉经过提取分离纯化得到的丝氨酸蛋白酶进行研究,探讨其最适温度、最适pH以及NaCl对丝氨酸蛋白酶活性的影响。并进一步研究NaCl对含有丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、持水性、白度、拉曼光谱、荧光分析、微观结构等特性的影响。结果发现,丝氨酸蛋白酶的最适温度为50℃,最适pH值为7.0。NaCl的添加使肌原纤维蛋白凝胶的二级结构发生改变,蛋白凝胶结构越来越紧密稳定,但荧光强度相对有所下降。在NaCl质量浓度为0~20 g/L时,肌原纤维蛋白凝胶的胶黏性、咀嚼性不断上升,且白度增大。在NaCl添加量为40 g/L时,肌原纤维蛋白凝胶的持水性最强。因此可得出结论,添加NaCl后,丝氨酸蛋白酶的活性受到抑制,使其对肌原纤维蛋白凝胶的破坏减弱,从而改善鱼糜凝胶特性。

缢蛏无水保活过程中营养成分和生化特性变化研究

目的探究缢蛏在(5±1)℃无水低温保活过程中的营养成分和生化特性变化。方法通过脂肪、粗蛋白、水分、灰分、糖元、pH、乳酸等指标变化,探索缢蛏营养成分和生化特性的变化规律。结果洗净组(5±1)℃和带泥组(5±1)℃在5 d及之前存活率高于50%,空白组(20±1)℃在2 d及之前存活率高于50%。营养成分中,各组间水分含量变化无显著差异(P>0.05);各组间粗蛋白含量显著下降(P<0.05),5d后洗净组下降幅度为8.91%;各组间粗脂肪含量显著下降(P<0.05), 5 d后洗净组下降幅度为39.33%;各组间灰分变化显著(P<0.05),保活期间带泥组灰分含量变化始终小于其他两组。生化特性中,各组间pH变化显著(P<0.05),保活期间带泥组的pH始终高于洗净组的pH。保活期间,缢蛏的乳酸含量与糖原含量呈负相关趋势,洗净组乳酸上升量低于带泥组,且洗净组糖原下降幅度低于其他两组。结论研究表明(5±1)℃无水低温保活过程中,洗净组缢蛏营养损失和生化特性变化均较缓慢,且保持良好的鲜活状态。