冻融及加热过程鲢鱼鱼糜制品中晚期糖化终末产物的形成机制

将鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜在不同冻藏温度下进行冻融循环后加热,分析不同加热过程鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、蛋白质亚基组成、赖氨酸、α-二羰基化合物(乙二醛(glyoxal,GO)和丙酮醛(methylglyoxal,MGO))及晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)-羧甲基赖氨酸(N^(ε)-carboxylmethyl-lysine,CML)和荧光AGEs的变化情况。结果显示,冻藏温度对鱼糜制品中各指标含量无显著影响(P>0.05);随着冻融次数的增加,鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、CML和荧光AGEs含量显著增加,赖氨酸含量增加,GO、MGO含量显著降低(P<0.05);加热过程中,1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和荧光AGEs含量显著增加,内源性荧光物质显著降低(P<0.05),赖氨酸含量先增加后降低,肌球蛋白重链逐渐降解成小分子蛋白。以上结果表明原料的冻融循环为鱼糜制品中AGEs的形成提供大量前体物质;热加工过程进一步促进了脂肪氧化和蛋白质降解,通过多种途径在鱼糜制品中形成AGEs,影响其食用安全性。

两种杂粮对面包预拌粉烘烤性能和淀粉消化性的影响

以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备杂粮面包预拌粉,探究杂粮添加量对预拌粉制备产品的烘烤性能及体外淀粉消化、预估血糖指数(estimated glycemic index,eGI)等的影响。结果表明,以高筋小麦粉和杂粮粉的总质量合计为100%时,当燕麦粉含量增加到50%,面包比容从(3.14±0.11)mL/g减小到(1.68±0.01)mL/g(P<0.05),硬度从(833.52±133.63)g增加到(1554.05±282.74)g(P<0.05);当鹰嘴豆粉含量增加到30%,面包比容为(2.92±0.02)mL/g,而硬度增加到(1230.73±86.82)g。与小麦白面包相比,燕麦粉含量为50%时,可消化淀粉含量(C_(∞))从(79.29±2.75)%降到(39.81±0.92)%(P<0.05),eGI值降至(51.02±0.61)(P<0.05);含鹰嘴豆粉30%时,C_(∞)降到(51.77±1.35)%,eGI值降至(63.38±0.83)。结合感官评价确定2种杂粮分别最多可添加到20%。再以总添加量为20%,按不同比例加入2种杂粮粉,综合考虑淀粉消化性与烘焙性能,燕麦粉∶鹰嘴豆粉质量比为1∶2时较优,C_(∞)为(46.57±1.18)%,eGI值(63.61±0.37)。该课题为低血糖指数杂粮预拌粉的工业化生产提供了理论依据和数据支持。