基于熵权法和响应面法优化冠突散囊菌发酵普洱茶工艺

为提高普洱茶的感官品质,开发普洱茶新产品,利用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)固态发酵普洱晒青毛茶(Ligustrum robustum)。采用响应面法中Box-Behnken设计优化普洱茶的发酵工艺。熵权法计算发酵熟茶水浸出物、茶多酚和茶氨酸的权重系数。以3个指标的综合加权评分为响应值,得出综合评分的回归模型。结果表明,最佳发酵条件:装瓶量74.65 g,发酵温度28.03℃,发酵时间6.25 d,综合加权评分为9.483。基于可操作性,修正此条件的验证实验中熟茶水浸出物含量43.25%,茶多酚含量20.04%,茶氨酸含量0.621%,综合评分与理论预测值相对误差为0.696%,结果可靠,对普洱毛茶的发酵有理论指导意义。