米香型白酒糖化发酵过程物质变化规律研究

为研究米香型白酒糖化、发酵过程的物质变化规律,以湘山小曲为糖化发酵剂,以大米为原料,进行固态糖化、半固态发酵,对米香型白酒糖化发酵过程中还原糖、总酸、酒精含量等多项指标进行动态跟踪分析。结果表明,随着糖化的进行,糖化醪还原糖及总酸不断增加,糖化24 h时糖化醪温度达到最高;发酵醪还原糖含量逐渐降低,发酵醪总酸及乙醇含量在发酵96 h后不再增加;发酵醪中乙醇的积累主要在前发酵阶段;在不同条件下糖化和发酵所得基酒差异较为明显,较优的糖化和发酵条件为:糖化环境温度控制在25℃左右,糖化时间为36 h,用曲量为0.7%,发酵温度控制在20~25℃。