全球气候变化背景下祁连山生态问题的地质学探析

该文旨在深入探讨全球气候变化背景下祁连山地区的生态问题,并重点关注地质学在解决这些问题中所起到的作用。该研究主要采用文献综述和地质学调查的研究方法。祁连山地区的生态系统承受着全球气候变化和人类活动引起的环境变化所带来的双重压力。全球气候变暖导致了高纬度和高海拔地区植被带上升和物种分布的变化,降水不均增加了干旱和洪水事件的频率,冰川融化对水资源供应构成了威胁。地质学在解决祁连山地区生态问题的过程中具有不可忽视的作用。

脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

为明确脂肪对不同熟化温度下(80℃,30 min、90℃,30 min、100℃,30 min和121℃,20 min)猪肉乳化香肠挥发性物质的影响,采用感官评价、电子鼻(Electronic nose,E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Solid-phase microextraction coupled-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析。结果表明,添加脂肪的乳化肠,熟化条件为100℃,30 min的样品风味最好,添加脂肪可提高乳化肠脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味的感官强度,抑制高温乳化肠肉香味和蘑菇味的感官强度;电子鼻能有效区分添加脂肪或不添加脂肪的样品,但80℃,30 min组的样品无法有效区分;添加脂肪的样品中,除100℃,30 min组和121℃,20 min组外,电子鼻能很好的将不同熟化温度的样品区分开。SPME-GC-MS结果显示,8个处理组共检测出56种挥发性化合物,己醛、庚醛、辛醛、戊醛、壬醛、1-辛烯、1-辛烯-3-醇和甲硫醇等关键化合物的含量随熟化温度的升高而增加。偏最小二乘判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)筛选出己醛、戊醛和n-己酸乙烯酯是不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物。采用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选出添加与不添加脂肪的样品在4种熟化温度下的差异化合物分别为17种、17种、22种和25种。以上结果表明,熟化条件相同,添加脂肪的样品挥发性物质含量显著高于不添加脂肪的样品,100℃,30 min的熟化条件更有利于乳化肠风味的形成。

金华火腿中生物活性肽的抗高血压活性研究

干腌火腿在发酵成熟期间蛋白质降解可产生丰富的肽类物质。为探究干腌火腿中多肽的抗高血压活性,从金华火腿中提取多肽,通过体外检测肾素的抑制活性和动物体内灌胃实验,探究火腿多肽潜在的血压调节能力。结果显示:金华火腿多肽具有显著的肾素抑制能力,当火腿多肽质量浓度为10 mg/mL时,其肾素抑制率为62.21%。在SHR大鼠体内,当火腿多肽质量浓度为20 mg/mL时,灌胃处理组大鼠的收缩压和舒张压比未灌胃处理组显著降低(P<0.05),其血压控制效果与5 mg/mL卡托普利相近,且持续时间更长。结论:金华火腿多肽具有良好的抗高血压活性,为进一步开展干腌火腿中生物活性肽的生理调节功能研究奠定了理论基础。

金华火腿中生物活性肽的血管紧张素转化酶调节功能及其分离纯化

为了探究干腌火腿中生物活性肽的降血压功能,以金华火腿为原料,提取其生物活性肽成分,并通过分离纯化鉴定具有血管紧张素转化酶(ACE)调节功能的生物活性肽。结果表明:经Sephadex G-25分子排阻色谱分离后,金华火腿生物活性肽可分为A、B、C、D共4个组分,其中组分C的ACE抑制活性最强,达到31.8%。将组分C经离子交换柱分离后,金华火腿多肽可分为C1、C2、C3、C4共4个组分,其中C2组分的ACE抑制活性显著高于其它组分,活性高达49.0%(P<0.05)。经Nano-LC-ESI-MS/MS鉴定得到C2中含有8条多肽,经ACE活性测定,序列IESDLERAEE在8条多肽中活性最强,ACE抑制活性达到59.1%。结论:金华火腿多肽具有良好的体外调节ACE活性的功能,为进一步开展其体内血压调节功能研究奠定了基础。

贵州侗族酸肉中优质发酵菌株的筛选及鉴定

酸肉是将猪的五花肉预处理后,加入糯米饭、盐、辣椒等辅料,装坛密封后在自然条件下厌氧发酵形成的传统肉制品。因其肉质细腻、风味独特、营养丰富等特点而广泛流传于贵州、湖南、江西等地。但由于其生产制作多为自然发酵,易受到地域、环境、气候、人为操作等因素影响,发酵体系中的微生物组成与发酵条件差异较大,因而导致终产品品质难以控制。在酸肉生产中引入外源发酵剂可提高生产的可控性,抑制杂菌及有害菌生长,缩短发酵周期。因此该研究采用传统培养法对自然发酵酸肉中具备优良发酵性能的菌株进行分离筛选。分离纯化后在乳酸细菌培养基(de man rogosa sharpe,MRS)和甘露醇氯化钠琼脂培养基(manitol salt agar,MSA)上分别得到575、187株菌。经初筛后得到116株乳酸菌和26株葡萄球菌。随后根据肉制品发酵剂的标准进行复筛,得到发酵性能较好的一株乳酸菌L36和一株葡萄球菌S53,经形态学观察和生理生化特征及16S rDNA序列分析后确定L36为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),具有快速产酸的特性;S53为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus),具有良好的脂肪酶和蛋白酶活性。2株菌种间无拮抗作用,可作为外源发酵剂用于肉制品生产中。

超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

为研究超低温双螺旋速冻(Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing,UTDSQF)对原料猪肉加工品质的影响,该研究以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象,分别采用常规空气冻结(Air-blast Freezing,AF)和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结,随后在-20℃冷库中冻藏90 d后于4℃解冻,加工制成乳化香肠,测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明:原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响(P>0.05);与AF组相比,UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%(P<0.05);L^(*)值和a^(*)值显著升高(P<0.05),但b^(*)值显著降低(P<0.05);UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高(P<0.05),而弹性没有显著性差异(P>0.05);同时,UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分(P<0.05)。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。

车辆装备保障训练组织的人-岗匹配研究

分析了训练组织人-岗匹配的含义与特征，运用物元模型分析法对训练岗位与训练人员进行特征描述，考虑训练岗位的工作要求，兼顾训练人员的工作意愿，以贴近度为指标，建立相应的人-岗匹配模型，并进行实例分析检验。

关于车辆装备保障信息化课程教学的思考

通过介绍《车辆装备保障信息化》课程建设目标,分析车辆装备保障指挥专业《车辆装备保障信息化》课程教学过程中普遍存在的一些问题,从完善授课内容与方法、提高信息化教学条件、加强实践教学环节等方面提出了解决问题的方法。

车辆装备保障人才发展路线图研究

本文介绍了车辆装备保障人才培养目标,分析了车辆装备保障人才培养的现状,并以车辆装备保障士官培养为例制定了其发展路线图。

生鲜牛肉中的腐败微生物概述

生鲜牛肉腐败是一个涉及多种特定微生物相互作用并受多种因素影响的复杂的微生物生态现象。了解牛肉中微生物的污染源及微生物的多样性对于控制其腐败进程、延长牛肉货架期十分重要。因此,本文对肉牛从下刀宰杀到包装前所有可能的污染源、污染微生物在种的水平上的分类和多样性、单个菌属及多种微生物作用的腐败机制等方面对生鲜牛肉中腐败微生物的相关信息进行了系统性分析,初步总结得出活体动物的皮毛及皮毛上的污染物、去皮用的刀具和剥皮操作工人的手、分割时的工作接触面为生鲜牛肉中微生物的主要污染源;主要的微生物种类为假单胞菌(Pseudomonas)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、乳酸杆菌及热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta);不同种类的微生物因利用肉中营养代谢底物的顺序不同而产生不同的腐败现象。期望通过本文的总结和概述能够为生鲜牛肉腐败微生物的控制提供理论指导。

迷迭香提取物对真空包装熟猪肉饼抗氧化和抑菌效果的影响

以真空包装熟猪肉饼为试材,探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中,对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、p H值、红度值(a*)和质构进行测定,并与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)进行比较。结果表明:添加迷迭香提取物的各处理组抗脂肪氧化能力高于空白对照组(P<0.05),迷迭香提取物添加量为0.09%的处理组在前7 d的冷藏过程中抑菌能力显著高于空白对照组(P<0.05)。添加迷迭香提取物的各处理组TVB-N含量在冷藏4 d后显著低于空白对照组,而p H值在整个冷藏过程中均显著低于空白对照组(P<0.05)。在冷藏1 d后,添加0.09%迷迭香提取物的肉饼a*值与空白对照组相比显著上升,而在冷藏7、10 d后,添加迷迭香提取物的各处理组a*值均显著升高(P<0.05)。此外,添加迷迭香提取物的各处理组咀嚼性在冷藏4、7、10 d后显著升高,硬度在冷藏1、10 d后显著升高,迷迭香提取物添加量为0.09%的肉饼在冷藏4、7 d后硬度也显著提升(P<0.05)。可见,迷迭香提取物能有效抑制真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化及微生物生长,并且能在一定程度上改善其颜色和质构。

不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究

采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率<2%)和高汁液损失率组(汁液损失率≥2%),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因。结果表明:与低汁液损失率组相比,高汁液损失率组的样品宰后pH值较低,亮度值较高,肌节变短,肌纤维空隙面积变大,总蛋白质溶解性较低。差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组,说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性。通过相关性分析将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化。

梅山猪与三元杂交猪肉宰后成熟过程品质变化比较

目的:比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考。方法:选取6头梅山猪和6头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪蛋白酶原分析法测定钙蛋白酶的活性,在成熟过程中的1、3、7 d测定肌肉的持水力。结果:梅山猪肉色的L*值和a*值与三元杂交猪差异显著(P<0.05)。梅山猪宰后成熟1、3 d的贮藏损失率和宰后1 d的蒸煮损失率显著低于三元杂交猪(P<0.05),说明梅山猪肉具有较高的保水性。梅山猪宰后45 min的pH值显著高于三元杂交猪(P<0.05)。低场核磁共振T2弛豫测定结果表明,梅山猪肉中结合水含量显著高于三元杂交猪,自由水含量显著低于三元杂交猪(P<0.05)。肌肉水分分布的差异在一定程度上解释了两种猪肉的持水力的变化。梅山猪与三元杂交猪肉中的钙蛋白酶活性在成熟第1天差异显著(P<0.05),成熟第3天和第7天差异不显著。结论:钙蛋白酶活性对这两个猪种的保水性影响不大,肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差异解释了梅山猪具有较高的保水性。

八角茴香提取物在冷藏调理猪肉饼中抗氧化及抑菌效果的研究

探讨不同剂量八角茴香提取物在4℃冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的八角茴香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中羰基含量、TBARS值（硫代巴比妥酸值,thiobarbituric acid reactive substance）、菌落总数、pH值、颜色、质构、出品率和感官指标的变化。结果表明：与对照组相比,添加八角茴香提取物的各处理组在冷藏4和7 d后表现出显著的抗蛋白氧化效果（P〈0.05）,且0.06%和0.09%处理组在10d冷藏过程中效果与0．02％BHT（二丁基羟基甲苯，butylated hydroxytoluene）组相当，这2个处理组在冷藏4、7和10d后抗脂肪氧化效果也显著高于对照组（P〈0．05），其中0．09％A角茴香提取物处理组与0．02％BHT组效果相当。添加提取物的各处理组冷藏4d后抑菌效果与对照组相比显著升高（P〈0．05）。在1～4d的冷藏过程中，对照组的a^＊值（红度值，redness）显著降低（P〈0．05），而添加提取物的各处理组a^＊值没有显著变化（P〉0．05）。在冷藏7和10d后，添加提取物的肉饼咀嚼性均显著升高（P〈0．05）。0和7d时的肉饼感官得分均以0．06％A角茴香提取物处理组最高，其色泽、香气及总体可接受度得分与对照组相比均显著上升（P〈0．05）。此外，添加八角茴香提取物没有显著影响肉饼的pH值和出品率。结论：八角茴香提取物在猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉饼颜色，提高其感官品质。

饲养方式对新疆多浪羊肉品质的影响

分别以戈壁滩放养及工厂集约化饲养的6月龄多浪羊背最长肌为对象,分析测定不同饲养条件下羊肉的屠宰性能、pH值、持水力、嫩度、色泽、抗氧化能力、脂肪酸含量、肌原纤维超微结构等指标。结果表明:工厂集约化饲养组多浪羊肉的嫩度、成熟7 d的亮度值和脂肪酸总量优于戈壁滩放养组(P<0.05),而戈壁滩放养组多浪羊肉的持水力、抗氧化能力、宰后1 d的红度值及多不饱和脂肪酸含量优于工厂集约化饲养组(P<0.05);工厂集约化饲养组多浪羊肉肌原纤维密度较大、直径小,肌原纤维之间排列紧密;而戈壁滩放养组的多浪羊肉肌原纤维密度小、直径大,肌原纤维之间空隙较大。两种饲养方式各有优势,在生产中可考虑结合已有的饲养条件加以完善,以生产出更优质的羊肉。

迷迭香的生理功能及其在食品中的应用

近年来,迷迭香因具备抗氧化、抑菌等生理功能而备受关注。研究迷迭香的生理功能和相应机理及如何更好地将其运用到食品、医疗等行业已成为研究热点之一。在概括迷迭香主要化学成分的同时,重点从抗氧化、抑菌、抗癌、抗炎、延缓衰老和抗抑郁六个方面对迷迭香的生理功能进行介绍,并总结了迷迭香在肉制品、油脂、海产品及食用香精中的应用情况,旨在为有关迷迭香的研究提供一定的参考。

迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

研究不同剂量迷迭香提取物对4℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H值、颜色(L*、a*、b*值)、出品率和感官指标的变化。结果表明:与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率(P<0.05),效果与添加0.02%二丁基羟基甲苯相当。迷迭香提取物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7 d后表现出显著的抑菌能力(P<0.05),这两组的p H值在冷藏期间显著低于对照组(P<0.05)。迷迭香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4 d后红度值(a*)与对照组相比显著升高(P<0.05),迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在10 d冷藏过程中亮度值(L*)显著低于对照组(P<0.05),而这两组猪肉饼的黄度值(b*)在冷藏期间均显著高于对照组(P<0.05)。此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化(P>0.05)。可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。

近红外光谱法检测鸡、鱼肉加热终点温度

【目的】在肉制品生产中,加热终点温度(endpoint temperature,EPT)是控制食源性疾病的关键因素。现有的EPT检测方法诸多,如酶活性测定法,凝血试验和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE电泳)法等,但普遍存在耗时、样品处理繁杂等不足。采用近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIR)结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)检测鸡、鱼肉加热终点温度,为研究近红外光谱法检测肉类EPT的可行性提供参考。【方法】分别将肉样以1℃·min^(-1)的升温速率进行9个不同温度的加热处理(50、55、60、65、70、75、80、85和90℃),当达到终点温度时,迅速取出,冰水冷却到4℃。冷却后的肉样和释放的肉汁同时放到均质机中,均质1 min,绞碎成肉糜状。均质后的肉样存放于4℃的冰箱中,共制得144个样品(鸡、鱼肉样品数分别为77和67)。在近红外光谱仪上,采用硫化铅(Pb S)检测器和旋转样品池,每个样品连续采集光谱3次,在11 000—4 000 cm-1波数范围内,以8 cm^(-1)的分辨率扫描64次。将所采集的鸡、鱼肉的光谱数据分别随机分为校正集(样品总数108,其中鸡肉样58,鱼肉样50)和检验集(样品总数36,其中鸡肉样19,鱼肉样17),校正集用于校正模型的建立,检验集用于检验模型的预测能力。在建立模型时,采用标准正则变换、一阶微分和Norris Derivative滤波平滑(N-D)3种方法结合对原始光谱进行处理,采用内部交叉验证均方差(cross-validation mean square error,RMSECV)确定主成分数,利用模型对检验集样品的预测均方差(prediction mean square error,RMSEP)、预测值与实测值间的相关系数r及预测标准差σ考察模型的预测性能。【结果】采用校正集的内部交叉验证均方差(RMSECV)确定鸡肉、鱼肉的主成分数分别为9和11,此时校正集的RMSECV值最小,分别为1.59%和0.96%;所得校正模型的预测温度与实际加热温度之间的相关系数分别为0.9844和0.9936;由所建模型对检验集样品的检验结果可看出,实际加热温度与近红外模型预测的加热温度具有很高的相关性,预测值的相关系数r分别为0.9966和0.9832;预测均方差RMSEP分别为3.02%和2.94%;预测标准差σ为0.97和1.63。【结论】本研究所建模型具有很好的预测性能,近红外光谱用于肉制品EPT检测具有很大潜力。

脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用

脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。

高氧气调包装对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响

【目的】研究高氧气调包装(Hi Ox,80%O2/20%CO2)对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响,探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制。【方法】选取12条冷却(4℃)24 h后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌,分别进行高氧气调包装和真空包装(VP),4℃冷库贮藏,分别在1、4、6 d测定羰基含量及分布、巯基含量、肌节变化、钙蛋白酶活性、肌联蛋白及肌钙蛋白-T降解变化。【结果】高氧气调包装组羰基含量高于真空包装组且贮藏第4和6天差异显著(P<0.05)。贮藏第1和4天,高氧气调包装组肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号,荧光以靠近细胞膜处密度更高,并且逐渐向细胞内部扩散;贮藏第6天,高氧气调包装组细胞膜呈高亮荧光圈,胞内荧光增强,而真空包装组荧光信号较弱。贮藏第6天,高氧气调包装组巯基含量显著低于真空包装组(P<0.05)。真空包装组宰后肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线断裂;高氧气调包装组肌节结构相对完整。高氧气调包装组在贮藏第1天钙蛋白酶活性显著低于真空包装组(P<0.05);高氧气调包装抑制了肌联蛋白和肌钙蛋白-T的降解,且在贮藏第4和6天差异显著(P<0.05)。【结论】高氧气调包装能够显著提高宰后猪肉蛋白质氧化程度,抑制钙蛋白酶活性发挥及其底物蛋白质的降解。