基于3种方法的西南杂交籼稻稻米食味评价及品种优选

【目的】基于现有3种稻米食味评价方法,研究西南稻区不同杂交籼稻品种食味品质特点,并优选出优良食味杂交籼稻品种。【方法】在2017年品种筛选试验的基础上,于2018年在云南永胜和四川大邑分别采用单因素随机区组田间试验,应用2种国标感官评价和食味计进行评价,比较分析20个杂交籼稻品种的食味品质差异及其对食味评价方法的响应。【结果】稻米食味品质受多种因素共同调控,食味优良的品种具有在2种感官评价下稻米的气味、外观、适口性、滋味和冷饭质地,以及食味计评价下的外观和口感评分均优良的共性,进而具有较高的食味品质。通径分析表明,适口性对食味贡献率最大,滋味和外观次之,冷饭质地最低。不同品种间稻米食味品质差异明显。3种评价方法下,宜香优2115、内5优39、繁优609、花香优1618、川优6203和隆两优1146在2生态点均具有优良食味品质。相较于绿优4923和川优8377等低食味品种,宜香优2115和花香优1618等品种具有较高的气味、外观、适口性、滋味,进而食味较好。品种对不同评价方法的响应存在差异,永胜渝香203和大邑Y两优1号在2种感官评价下均属于低食味品种,但在食味计评价下则显著高于食味计平均食味。线性拟合结果表明,感官百分制评分和等级综合评分线性拟合度高,相关系数r=0.94***,而食味计评分与感官百分制评分和等级综合评分相关系数分别为r=0.49***和r=0.53***,离散程度较大,不足以解释相互之间关系。【结论】稻米食味品质受生态条件和品种共同作用,采用单一食味评价方法不能准确评价各品种稻米食味品质。因此,综合运用3种现行食味评价方法,筛选出宜香优2115、内5优39、繁优609、花香优1618、川优6203和隆两优1146等6个食味优良且稳定的品种,可以用作西南优质食味品种推广。

基于食味计评价杂交籼稻食味品质

为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件(7个水米质量比(1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1)、4个浸泡时间(0、15、30、60 min)、3个蒸煮时间(20、30、40 min)和3个焖饭时间(0、15、30 min))对稻米米饭食味品质的影响。结果表明:稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响(P<0.01);蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质(P<0.01)。米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好。9个品种中‘内5优39’米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,‘宜香优2115’米饭食味品质次之,而‘中优295’和‘F优498’米饭的食味品质较差,‘F优498’和‘天优华占’米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大。总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高。

蒸煮米水比对不同直链淀粉含量杂交籼稻米粒微观结构和食味特性的影响

明确蒸煮米水比对稻米食味品质的影响,为不同直链淀粉含量杂交籼稻最适蒸煮米水比的选择提供理论依据。在前期品种筛选试验的基础上,以2个高直链淀粉、2个低直链淀粉杂交籼稻品种为试验材料,研究了米饭外观形态、微观结构、质构特性及感官食味品质对不同蒸煮米水比的响应。结果表明:(1)低直链杂交籼稻具有较高的溶胀因子,在浸泡阶段米粒即出现较大裂缝且贯穿整颗籽粒,水分充分进入籽粒,仅需较少加水量就能糊化完全,在加水量过高时籽粒内部形成孔洞,结构不稳定;而高直链杂交籼稻则呈相反趋势。(2)蒸煮米水比显著影响米饭的硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性,以及米饭的适口性、冷饭质地和感官综合评分。(3)加水量可显著提高米饭的粘性,降低米饭的硬度、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性;米饭适口性、滋味、冷饭质地和感官综合评分随加水量增加呈先上升后下降的趋势,而米饭气味和外观差异较小。(4)米饭气味和外观在各米水比处理间均以低直链品种优于高直链品种,低直链品种在米水比1∶1.3达到最佳适口性,高直链品种在2.3倍加水量时适口性最优,两类品种滋味和冷饭质地指标变化规律与适口性指标相似。综上所述,增加蒸煮加水量可以显著改善高直链杂交籼稻的食味品质;低直链杂交籼稻在米水比1∶1.3时食味品质最佳,而高直链杂交籼稻在1∶2.3时达到最佳食味。