发酵韭菜酱杀菌工艺条件的研究

采用水浴加热和微波对发酵好的韭菜酱进行杀菌,研究了这两种杀菌方法对韭菜酱菌落总数、感官评分、色泽(a*,ΔE*)的影响。结果表明:微波杀菌的韭菜酱在菌落总数、感官评分、色泽上效果均优于水浴加热杀菌。经综合分析得出:韭菜酱水浴杀菌的适宜条件为90℃,20min;微波杀菌的适宜条件为30s(800W)。研究表明微波杀菌在实践上有一定的可行性。

酶法提取花生粕不溶性膳食纤维的研究

以花生粕为原料,采取酶法提取花生粕中的不溶性膳食纤维,探讨α-淀粉酶、木瓜蛋白酶最佳酶解条件。结果表明:α-淀粉酶的最佳酶解条件为温度60℃,时间30 min,pH4.0,酶量2%;木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为温度80℃,时间2 h,pH7.0,酶量11%,花生粕不溶性膳食纤维的提取率达到37.72%。

苦苣菜茶萎凋与微波杀青工艺研究

通过测定不同萎凋时间下苦苣菜中化学成分的含量,综合分析确定最佳萎凋时间;通过考虑单因素(杀青火力A、杀青时间B、杀青厚度C),确定因素水平,然后进行正交试验确定苦苣菜茶微波杀青最优工艺条件。由K得到的最佳组合为A3B3C1,进行验证试验后证实了最佳组合为A3B3C1,即最佳微波杀青工艺条件为杀青火力100%,杀青时间90 s,杀青厚度5 mm。