pH对牦牛与荷斯坦牛脱脂乳稳定性及胶束微观结构的影响

【目的】探讨pH对2种乳资源酪蛋白胶束结构和稳定性的影响及其之间的差异.【方法】通过调节pH测定不同脱脂乳的稳定性、疏水性及粒径,分析其变化规律.【结果】在pH 6.35～6.80范围内,2种脱脂乳的热稳定性、磷酸盐稳定性、乙醇稳定性均随pH减小呈降低趋势;统计分析表明,荷斯坦牛乳热稳定性的对数值、牦牛乳的热稳定性以及2种乳资源的磷酸盐稳定性和乙醇稳定性与pH都呈现良好的线性关系.【结论】在相同pH下,牦牛乳的3种稳定性及粒径均高于荷斯坦脱脂乳.随着pH的减小,2种乳中酪蛋白胶束粒径均减小;荷斯坦牛乳内源和ANS最大荧光强度增加,其对应的最大发射波长减小;牦牛乳荧光特性变化趋势与荷斯坦牛乳恰好相反.【结论】研究结果可为牦牛乳和荷斯坦牛乳的工业化加工提供参考.

超声处理对脱脂牛乳蛋白质结构和界面性质的影响

【目的】分析不同时间20kHz超声处理对脱脂牛乳蛋白质结构和界面性质的影响.【方法】以脱脂牛乳为研究对象,分别讨论了不同超声时间对脱脂牛乳酪蛋白胶束平均粒径、脱脂乳浊度和荧光光谱的影响,分析了脱脂乳乳化活性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性的变化规律.【结果】随着超声时间的延长,脱脂乳中酪蛋白胶束的平均粒径减小,脱脂乳浊度显著降低,但乳体系pH基本不变;超声处理4min时,脱脂牛乳内源荧光最大发射波长λmax达到最大值,最大荧光强度突然增大.ANS荧光λmax在超声处理2min时迅速增大,之后基本保持不变;最大荧光强度在2min时降至最低,之后增大.【结论】就界面性质而言,4min超声处理的脱脂牛乳乳化活力指数和起泡性最大,分别比未处理的提高了35.14%和21.74%.试验结果可为超声技术在液态乳制品的生产加工过程中的应用提供理论基础和参考依据.

超声波处理对脱脂牛乳流变学特性的影响

为探讨超声波处理对脱脂牛乳流变学特性的影响,以荷斯坦牛脱脂乳为研究对象,在20 kHz下采用不同超声功率和不同超声时间处理脱脂牛乳,并研究不同超声波处理条件对脱脂牛乳表观粘度、剪切力、凝胶性、动态粘弹性以及触变性的影响。结果表明,脱脂乳呈典型的"非牛顿流体"特征,流变特性服从Herschel-Bulkley模型;600w 10min、400w 4min超声波处理,脱脂乳初始表观粘度最大,所需的剪切应力最大,非牛顿性最明显,触变性最强;600w 10min凝胶强度最大;超声波使脱脂乳的粘弹性增加,且延迟了脱脂乳的凝胶点。研究结果为超声波处理在脱脂乳方面的应用提供了依据。

pH对脱脂牦牛乳中酪蛋白胶束的影响

通过对不同pH下牦牛乳酪蛋白胶束中主要矿物质含量变化、单体含量变化以及荧光光谱和粒径变化的测定，分析pH对脱脂牦牛乳中酪蛋白胶柬的影响。结果表明：随着酸化程度的增加，酪蛋白胶束发生聚集，上清液中酪蛋白单体的含量降低，在pH≤4．6时，聚集的酪蛋白胶束发生溶解，单体含量又出现增加；Ca和P的含量先降低后增加，在pH 7时出现最低值，此时酪蛋白胶束结构稳定，pH〈7．0时胶束磷酸钙发生溶解，pH〉7．0随着静电作用的持续增大酪蛋白胶柬结构更加松弛直至解离，Mg不参与酪蛋白胶束结构的形成，Na含量的变化主要由碱化操作加入的NaOH引起；粒径在pH〈5．8时出现明显增加，酪蛋白胶束发生聚集，在pH 7时同样出现最低值，pH〉7．0时酪蛋白胶隶逐渐变得松弛，粒径增大，但在pH〉7．8时，粒径减小，酪蛋白胶束发生解离；荧光光谱的变化也同样能反映出酪蛋白胶束的这些变化。