香风美味浸江湖

走过扬州市内的文昌路,犹如一路穿越了唐宋元明清。这条扬州城的主干道、中轴线,见证着历史的变迁。鼎和居就位于这条老街上,这是一家由旅日多年的中国烹饪大师、淮扬菜大师居长龙倾力打造的精致淮扬餐厅。立夏之后,为了让菜品口感层次丰富,以酒入馔的佳肴成了江南人生活里不可或缺的美味。

扬州老城 自在寻味

扬州东园集团旗下的京华维景酒店位于老城区,登高望远,可将蜀冈-瘦西湖的景色尽收眼底。酒店内的云水春居中餐厅主打淮扬美馔、点心和精巧的粤式佳肴,这组专题菜品遵从淮扬菜四季有别的特点,将本地食材与全国各地的风味相结合。

守住口味 做好品控

最近,趣园茶社的外卖半成品在总公司的“扬城一味”微信公众号上线,从扬州包子、点心礼盒到单人、多人套餐。再到时令特色家常菜……这让一个以前连宴会和堂食都忙不过来的餐厅迅速走上了转型之路。扬城一味是扬州迎宾馆凭借近20年餐饮发展经验、成熟管理体系而成立的餐饮管理公司.

当海味邂逅山珍

“让不靠海的城市,也能吃到最新鲜源头海鲜”--这是扬州众宜海鲜品牌秉承的经营理念,成立10余年来.其已成为扬州地区家喻户晓的明星餐厅。品牌创始人李福盛是福建莆田人,在海边长大,懂得吃海鲜、养海鲜,但怎么让出品更适合扬州人的口味却是他经常思考的问题。

从前慢,舌尖“俏”

泰州位于江苏省中部,南濒长江,北与盐城毗邻,东临南通,西接扬州,得天独厚的自然环境也造就了当地饮食的丰富多彩。上膳馆隶属于上膳源泰州农场,是具有郊外田园风光、浓郁乡村气息的现代有机生态农场餐厅,致力于打造"从前慢"的生活饮食方式。这组专题佳肴融合了肉的香、鱼的鲜……展现了新年的"俏"味道。

四季有别的“锦鲤”

在淮扬菜中,“四季有别”一直是选材的精髓,但其中唯独不包括猪肉,它可算是打破这种规则的食材中的“锦鲤”。红烧肉、狮子头、排骨汤、猪脚汤……甚至是熏烧熟食店中的猪头肉,都是扬州人的心头好。

“忙年”的味道

在春节期间,大多数扬州人的餐桌上必备的菜肴有炒豌豆苗、炒水芹、红烧鱼或清蒸鱼、红烧狮子头、“全家福”等,其中炒豌豆苗、炒水芹寓意来年安安稳稳、路路通等,鱼类菜肴则寓意年年有余。很多丸子、蛋饺类菜肴更是每家最费工夫的大菜,只要主人家开始制作鱼丸、肉丸等,就说明扬州人家的“忙年”开始了。扬州人的饮食习惯极其讲究时令,因此不少酒店、餐厅会在冬季推出“忙年”菜肴,让食客提前感受过年的味道。这组扬州赛德大酒店的特色菜肴不仅喜庆元素满满,也颇具扬州传统风味,取周边乡镇农家菜所长,同时加入了养生元素。

扬州夏日的蒸泡“魔法”

北方人对于盐水毛豆和盐水花生有一个市井概括性的说法。叫做“花毛一体”；而在扬州．这道一直中规中矩的菜。有人家煮毛豆角只放盐。有人家则多加葱、姜两样．还有非加五香八角不可的,尽管如此。

别有一番朴食趣

冬季是一年中最为寒冷的时候．既需要补充大量的热量和蛋白质。也难舍一口蔬菜的鲜嫩和海鲜的美味。扬州卢氏盐商的这组美馔．选用朴实简单的食材，将蔬菜、水果与海鲜、肉类等结合，酸辣甜咸皆有，口感层次丰富。

长江边的秋日贴膘之旅

香江。对很多人来说是香港的别称。两在江苏镇江．“香江”几乎遍布全城。从小学名、小区名到公司名、酒店名数不胜数。位于长江边的会莲瘫街的香江大酒店就是其中之一。香江大酒店剑始于1992年．原名香江酒家．宿里的餐具至今还保留着香江酒家的字样．可见痦家对于字号的珍惜和自信。酒店以经典淮扬菜为主要特色。不断在菜品上推陈出新。口味更是在传统的本土菜上改良进步。本组专题．镇江香江大酒店带来的特色菜肴以鱼类菜肴作为主打，生活在长江边的人们最喜欢的当然是水产类．春季有“长江三鲜”鲥鱼、刀鱼、河豚．夏末秧初尤其爱汤煲与药膳．此外．他们对于醋的应用要比葱、姜来得更加直接。

秋风起，清补忙

秋风起。扬州人除了期待高邮湖、宝应湖、邵伯湖的本地大闸蟹赶紧脚痒爬上岸之外．清补也是一件非常重要的事情。与夏季天气炎热、身体消耗大相比。秋季对于身体的滋补属于“婉约派”．常见的清补以老鸭萝卜汤为主．雨“大鱼大肉”的饮食方式一般会被下一季的牛羊肉替代。在本组专题中I关于秋天的菜式是简约的。而其制作手法却是能登大雅之堂的。可以充分诠释淮扬菜化普通为神奇的本质。看起来清澈透明的一碗萝卜汤是用鸡汤炖制的。萝卜也不走“寻常路”，大国们会将它改刀成菊花的形状：秋季的黄鳝不会大张旗鼓地用五花肉来烹制“大烧马鞍桥”．而是用热炝的方式配蒲菜上桌；还有莴笋热炝八爪鱼。用淮扬菜的方式来烹调海鲜，葱香四溢．八爪鱼嫩滑鲜香。

“轻”本不寻常

既做得了传统老菜,又混得了年轻人的时尚圈,这是扬州赛德大酒店的特点。其创办于1995年,女掌门人常璐热爱美食,遍访本土淮扬菜高手,聘请多位名厨,研讨淮扬菜技艺,经研发推出的赛德醉龙虾、赛德醉蟹、赛德盐水鹅等都是酒店特色。从立秋就开始“贴膘”的习俗,让很多人对一桌满是肉的大餐顿觉负担。

新淮扬菜的设计风

在传统的淮扬菜中，一般会在凉菜上用各式各样的食材雕刻或堆砌成某个标志性建筑的形状，尤其是在厨艺比赛中会经常看到。但是通常这样的作品只能作为判断刀工好坏的标准之一，而不是真正为食客解馋的“主角”。

淮扬春之歌

这组来自扬州7吃8吧阳光餐厅的专题佳肴,既有清新春菜唤醒味蕾,也有经 典淮扬菜的演绎传承。在物产丰富的扬州,吃“春”是当地人一种本真的生活方式。 淮扬菜中有很多菜式非常注重技法和食材搭配,一是以刀工、烹饪技巧呈现出精美 之感,二是让不同特性的食材为菜肴增添丰富的香气和味道层次。

新菜系：见山仍是山之后的轮回

新莱系不是无根之木、无源之水，它与传统莱系之间的关系并非二元对立。新与旧的接替只是一种自然进化，不管是新瓶，还是旧酒，追求的目标都是相同的——好吃又好看，叫好又叫座。新菜系与老菜系都需要经过市场的培育、经受市场的检验，它们之间的矛盾要远远小于商业电影与艺术电影之间的彼此看不惯。

胡椒＆盐：意大利餐的中国式仪式感

对于这次采访的认真消化，用了一整期的湖南卫视《幻乐之城》，感觉异域餐饮在本地落地开花的过程，也需要经历影音艺术给人们带来的各种表达和人生思考，最终才能归于寻常。