不同温度处理对烟熏鲟鱼片品质的影响

基于感官评价、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、苯并芘(benzopyrene,BaP)含量、保质期及挥发性物质指标,比较不同烟熏温度(40、60、80℃)对烟熏鲟鱼片品质的影响。结果表明,80℃下烟熏鲟鱼片色泽玫红,烟熏味和回味浓郁,组织紧实。烟熏温度对鲟鱼片的TVB-N值影响不显著(p>0.05)。在烟熏温度为80℃时苯并芘含量为1.58μg/kg,均符合国标限量要求。提高烟熏温度时鲟鱼肉的TBARS值有上升趋势,但是并没有因脂肪氧化而产生不良氧化味和其他异味。基于加速破坏性试验对烟熏鲟鱼的保质期进行测定,计算得出烟熏鲟鱼片在4℃下保质期为114 d。研究结果表明烟熏温度80℃有助于提高烟熏鲟鱼片品质和保质期。

烟熏对鲟鱼肉特性及脂质组成的影响

为研究烟熏工艺对鲟鱼腹部与背部鱼肉组织特性的影响,采用亲水作用色谱-质谱联用(HILIC-MS)技术分析烟熏工艺对鲟鱼肉磷脂组成的影响,并通过主成分分析(PCA)方法研究磷脂组成差异性。研究表明:烟熏后鲟鱼肉具有更高的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性,然而多不饱和脂肪酸含量下降。脂质组学方法检测出鲟鱼肉中磷脂酰胆碱(PC)分子20种,磷脂酰乙醇胺(PE)分子24种,磷脂酰丝氨酸(PS)分子12种。主成分分析表明磷脂可作为区分鲟鱼肉腹部和背部的定性指标,然而烟熏后鲟鱼肉背部与腹部磷脂组成差异性减少。本研究表明鲟鱼肉腹部因不饱和脂肪酸含量较高而不适用热熏工艺,应考虑液熏等冷熏加工工艺。

前置固相吸附材料对烟熏鲟鱼片的影响及工艺优化

为降低烟熏即食鱼片中的苯并芘(BaP)含量,同时保留其感官特征和风味品质,开发熏烟在线筛滤技术,优化烟熏即食鱼片的加工工艺。本试验通过比较不同固相吸附材料(棉花、硅胶、分子筛、活性氧化铝)对烟熏即食鱼片品质的影响,采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱/质谱联用(GC/MS)对熏鱼的BaP和风味物质进行检测。比较不同固相吸附材料发现,当吸附剂为硅胶时,BaP含量下降至4.88μg·kg^(-1),产品质地、色泽、熏香等感官评分较高,酚类等友好型挥发性物质得到保留。响应面优化后的烟熏鲟鱼片最佳工艺条件为硅胶25 g,烟熏时间30 min,烟熏温度85℃。本研究结果对健康烟熏食品的开发具有重要的参考意义。